Cou de Canard de Wuhan

Name: Cou de Canard de Wuhan
Ingredients: 18 kg Cou de Canard Congelé; 45 kg Eau; 8 pcs Squelettes de Poulet; 3 packets Paquet d'Épices (pour préparer le fond ancien); 2000 g Piments Rouges Séchés (coupés en segments et lavés); 250-500 g Poivre du Sichuan; 40 g Assaisonnement Alimentaire N°1; 15 kg Huile de Cuisine; 1250 g Sel (pour fond ancien); 1250 g MSG (pour fond ancien); 200 g Sel (pour mariner); 500 g Ciboule (pour mariner); 500 g Gingembre (pour mariner); 50 g Baijiu (alcool blanc chinois, pour mariner); 4 g Colorant Alimentaire à Base de Levure de Riz Rouge (dissoudre dans l'eau froide à l'avance); 1 packet Paquet d'Épices (pour braiser); 250 g Piments Rouges Séchés (pour braiser); 100-200 g Poivre du Sichuan (pour braiser); 20 g Assaisonnement Alimentaire N°1; 30 g Assaisonnement Alimentaire N°2; 10 g Assaisonnement Alimentaire N°3; 20 g Nitrite de Sodium; 450 g Sel (pour braiser); 350 g MSG (pour braiser); 150 g Poudre de Bouillon de Poulet; 2 g Carmin Alimentaire; 10 g Fixateur de Couleur; 25 g Anis Étoilé; 8 g Aubépine; 12 g Gingembre des Sables

Ce guide détaillé couvre la recette complète du cou de canard de Wuhan, y compris la préparation du bouillon maître vieilli, la marinade des ingrédients, le processus de braisage et les techniques clés.

Variable

Facile

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Ingrédients

Cou de Canard Congelé 18 kg

Eau 45 kg

Squelettes de Poulet 8 pcs

Paquet d'Épices (pour préparer le fond ancien) 3 packets

Piments Rouges Séchés (coupés en segments et lavés) 2000 g

Poivre du Sichuan 250-500 g

Assaisonnement Alimentaire N°1 40 g

Huile de Cuisine 15 kg

Sel (pour fond ancien) 1250 g

MSG (pour fond ancien) 1250 g

Sel (pour mariner) 200 g

Ciboule (pour mariner) 500 g

Gingembre (pour mariner) 500 g

Baijiu (alcool blanc chinois, pour mariner) 50 g

Colorant Alimentaire à Base de Levure de Riz Rouge (dissoudre dans l'eau froide à l'avance) 4 g

Paquet d'Épices (pour braiser) 1 packet

Piments Rouges Séchés (pour braiser) 250 g

Poivre du Sichuan (pour braiser) 100-200 g

Assaisonnement Alimentaire N°1 20 g

Assaisonnement Alimentaire N°2 30 g

Assaisonnement Alimentaire N°3 10 g

Nitrite de Sodium 20 g

Sel (pour braiser) 450 g

MSG (pour braiser) 350 g

Poudre de Bouillon de Poulet 150 g

Carmin Alimentaire 2 g

Fixateur de Couleur 10 g

Anis Étoilé 25 g

Aubépine 8 g

Gingembre des Sables 12 g

Réglisse 12 g

Cardamome Rouge 8 g

Cardamome Blanche 6 g

Tsao Ko 3 pcs

Cardamome 3 pcs

Écorce de Mandarine Séchée 30 g

Écorce de Cannelle 30 g

Orange Amère 10 g

Poivre Long 10 g

Racine d'Angélique 30 g

Clou de Girofle 8 g

Galanga Mineur 20 g

Cardamome Chinoise 5 g

Racine de Costus 15 g

Graine de Fenouil 25 g

Instructions

Préparation du Fond Ancien

Prendre 45 kg d'eau et porter à ébullition. Ajouter 8 pièces de squelettes de poulet, laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure (sans assaisonnement). Retirer les squelettes de poulet une fois le fond rendu. Ajouter 3 paquets de mélange d'épices, 2000 g de piments rouges séchés, 250-500 g de poivre du Sichuan (coupés en segments et lavés 3 fois à l'avance), et 40 g d'assaisonnement alimentaire N°1. Porter à ébullition vive à feu vif et laisser mijoter environ 1,5 heure. Ajouter 30 jin d'huile de cuisine et 500 g d'essence de piment, faire bouillir à feu vif pendant 1 heure. Retirer les résidus, égoutter, filtrer le fond ancien, puis ajouter 1250 g de sel et 1250 g de MSG.

Traitement Initial des Matières Premières

Prendre 18 kg de cous de canard et décongeler. Rincer à plusieurs reprises avec de l'eau propre, en changeant l'eau au moins 3 fois. Ajouter 200 g de sel, 500 g chacun de gingembre et de ciboule, 50 g de baijiu, et 4 g de colorant alimentaire à base de levure de riz rouge (dissoudre dans l'eau froide à l'avance). Laisser mariner pendant 4 heures (8 heures en hiver et au printemps). Retirer et blanchir dans l'eau bouillante à feu vif pour éliminer les impuretés sanguines, puis mettre de côté.

Processus de Braisage

Prendre 35 kg de fond ancien. Ajouter 1 paquet de mélange d'épices, 250 g de piments rouges séchés, 100-200 g de poivre du Sichuan, 20 g de nitrite de sodium, 20 g d'assaisonnement alimentaire N°1, 30 g d'assaisonnement alimentaire N°2, 10 g d'assaisonnement alimentaire N°3, 450 g de sel, 350 g de MSG, et 150 g de poudre de bouillon de poulet. Porter à ébullition vive à feu vif, puis ajouter 2 g de carmin alimentaire et 10 g de fixateur de couleur après 10 minutes. Ajouter les cous de canard, porter à ébullition à feu vif, laisser mijoter environ 20 minutes, puis éteindre le feu et laisser infuser 5 minutes avant de retirer.

Réapprovisionnement et Entretien du Fond Ancien

Après chaque utilisation du fond de braisage, ajouter de l'eau propre pour le ramener au niveau spécifié, et ajuster l'assaisonnement et les ingrédients en fonction de la quantité de matières premières. Après 8 utilisations du fond de braisage, il doit être renouvelé : écumer l'huile de piment et mettre de côté, filtrer le fond, conserver 1/3 et jeter 2/3, ajouter de l'eau propre pour ramener au niveau spécifié, et réassaisonner.