Cuello de Pato de Wuhan

Name: Cuello de Pato de Wuhan
Ingredients: 18 kg Cuello de Pato Congelado; 45 kg Agua; 8 pcs Armazones de Pollo; 3 packets Paquete de Especias (para hacer caldo añejado); 2000 g Chiles Secos (cortados en segmentos y lavados); 250-500 g Granos de Pimienta de Sichuan; 40 g Condimento Alimentario N.º 1; 15 kg Aceite de Cocina; 1250 g Sal (para caldo añejado); 1250 g MSG (para caldo añejado); 200 g Sal (para marinar); 500 g Cebolla de Verdeo (para marinar); 500 g Jengibre (para marinar); 50 g Baijiu (licor chino blanco, para marinar); 4 g Colorante Alimentario de Arroz con Levadura Roja (disolver en agua fría previamente); 1 packet Paquete de Especias (para estofar); 250 g Chiles Secos (para estofar); 100-200 g Granos de Pimienta de Sichuan (para estofar); 20 g Condimento Alimentario N.º 1; 30 g Condimento Alimentario N.º 2; 10 g Condimento Alimentario N.º 3; 20 g Nitrito de Sodio; 450 g Sal (para estofar); 350 g MSG (para estofar); 150 g Caldo de Pollo en Polvo; 2 g Carmín Comestible; 10 g Fijador de Color; 25 g Anís Estrellado; 8 g Espino; 12 g Jengibre de Arena

Esta guía detallada cubre la receta completa del cuello de pato de Wuhan, incluyendo la preparación del caldo base envejecido, el marinado de ingredientes, el proceso de estofado y las técnicas clave.

Varía

Fácil

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Ingredientes

Cuello de Pato Congelado 18 kg

Agua 45 kg

Armazones de Pollo 8 pcs

Paquete de Especias (para hacer caldo añejado) 3 packets

Chiles Secos (cortados en segmentos y lavados) 2000 g

Granos de Pimienta de Sichuan 250-500 g

Condimento Alimentario N.º 1 40 g

Aceite de Cocina 15 kg

Sal (para caldo añejado) 1250 g

MSG (para caldo añejado) 1250 g

Sal (para marinar) 200 g

Cebolla de Verdeo (para marinar) 500 g

Jengibre (para marinar) 500 g

Baijiu (licor chino blanco, para marinar) 50 g

Colorante Alimentario de Arroz con Levadura Roja (disolver en agua fría previamente) 4 g

Paquete de Especias (para estofar) 1 packet

Chiles Secos (para estofar) 250 g

Granos de Pimienta de Sichuan (para estofar) 100-200 g

Condimento Alimentario N.º 1 20 g

Condimento Alimentario N.º 2 30 g

Condimento Alimentario N.º 3 10 g

Nitrito de Sodio 20 g

Sal (para estofar) 450 g

MSG (para estofar) 350 g

Caldo de Pollo en Polvo 150 g

Carmín Comestible 2 g

Fijador de Color 10 g

Anís Estrellado 25 g

Espino 8 g

Jengibre de Arena 12 g

Regaliz 12 g

Cardamomo Rojo 8 g

Cardamomo Blanco 6 g

Tsao Ko 3 pcs

Cardamomo 3 pcs

Cáscara de Mandarina Seca 30 g

Corteza de Canela 30 g

Naranja Amarga 10 g

Pimienta Larga 10 g

Raíz de Angélica 30 g

Clavo de Olor 8 g

Galanga Menor 20 g

Cardamomo Chino 5 g

Raíz de Costus 15 g

Semilla de Hinojo 25 g

Instrucciones

Preparación del Caldo Añejado

Tome 45 kg de agua y lleve a ebullición. Agregue 8 piezas de armazones de pollo, cocine a fuego lento durante 1 hora (sin condimentos añadidos). Retire los armazones de pollo después de que el caldo se haya extraído. Agregue 3 paquetes de mezcla de especias, 2000 g de chiles secos, 250-500 g de granos de pimienta de Sichuan (cortados en segmentos y lavados 3 veces previamente), y 40 g de condimento alimentario N.º 1. Lleve a ebullición fuerte a fuego alto y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas. Agregue 30 jin de aceite de cocina y 500 g de esencia de chile, hierva a fuego alto durante 1 hora. Retire el residuo, escurra, filtre el caldo añejado, luego agregue 1250 g de sal y 1250 g de MSG.

Procesamiento Inicial de la Materia Prima

Tome 18 kg de cuellos de pato y descongele. Enjuague repetidamente con agua limpia, cambiando el agua al menos 3 veces. Agregue 200 g de sal, 500 g cada uno de jengibre y cebolla de verdeo, 50 g de baijiu y 4 g de colorante alimentario de arroz con levadura roja (disuelto en agua fría previamente). Marine durante 4 horas (8 horas en invierno y primavera). Retire y blanquee en agua hirviendo a fuego alto para eliminar las impurezas de sangre, luego reserve.

Proceso de Estofado

Tome 35 kg de caldo añejado. Agregue 1 paquete de mezcla de especias, 250 g de chiles secos, 100-200 g de granos de pimienta de Sichuan, 20 g de nitrito de sodio, 20 g de condimento alimentario N.º 1, 30 g de condimento alimentario N.º 2, 10 g de condimento alimentario N.º 3, 450 g de sal, 350 g de MSG y 150 g de caldo de pollo en polvo. Lleve a ebullición fuerte a fuego alto, luego agregue 2 g de carmín comestible y 10 g de fijador de color después de 10 minutos. Agregue los cuellos de pato, lleve a ebullición a fuego alto, cocine a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos, luego apague el fuego y deje reposar durante 5 minutos antes de retirar.

Reposición y Mantenimiento del Caldo Añejado

Después de cada uso del caldo de estofado, agregue agua limpia para llevarlo de vuelta al nivel especificado, y ajuste los condimentos e ingredientes según la cantidad de materia prima. Después de 8 usos del caldo de estofado, es necesario refrescarlo: retire el aceite de chile y reserve, filtre el caldo, conserve 1/3 y descarte 2/3, agregue agua limpia para volver al nivel especificado, y vuelva a condimentar.