Утиная шея по-уханьски

Name: Утиная шея по-уханьски
Ingredients: 18 kg Замороженная утиная шея; 45 kg Вода; 8 pcs Куриные каркасы; 3 packets Пакет специй (для приготовления выдержанного бульона); 2000 g Сушёный перец чили (нарезанный на сегменты и промытый); 250-500 g Сычуаньский перец; 40 g Пищевая добавка №1; 15 kg Растительное масло; 1250 g Соль (для выдержанного бульона); 1250 g Глутамат натрия (для выдержанного бульона); 200 g Соль (для маринования); 500 g Зелёный лук (для маринования); 500 g Имбирь (для маринования); 50 g Байцзю (китайская белая водка, для маринования); 4 g Краситель из красного дрожжевого риса (заранее растворить в холодной воде); 1 packet Пакет специй (для тушения); 250 g Сушёный перец чили (для тушения); 100-200 g Сычуаньский перец (для тушения); 20 g Пищевая добавка №1; 30 g Пищевая добавка №2; 10 g Пищевая добавка №3; 20 g Нитрит натрия; 450 g Соль (для тушения); 350 g Глутамат натрия (для тушения); 150 g Куриный бульон (порошок); 2 g Пищевой кармин; 10 g Фиксатор цвета; 25 g Звёздчатый анис (бадьян); 8 g Боярышник; 12 g Песчаный имбирь (кемпул)

В этом подробном руководстве описан полный рецепт утиных шеек по-уханьски, включая приготовление выдержанного основного бульона, маринование ингредиентов, процесс тушения и ключевые кулинарные приёмы.

Разное

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Замороженная утиная шея 18 kg

Вода 45 kg

Куриные каркасы 8 pcs

Пакет специй (для приготовления выдержанного бульона) 3 packets

Сушёный перец чили (нарезанный на сегменты и промытый) 2000 g

Сычуаньский перец 250-500 g

Пищевая добавка №1 40 g

Растительное масло 15 kg

Соль (для выдержанного бульона) 1250 g

Глутамат натрия (для выдержанного бульона) 1250 g

Соль (для маринования) 200 g

Зелёный лук (для маринования) 500 g

Имбирь (для маринования) 500 g

Байцзю (китайская белая водка, для маринования) 50 g

Краситель из красного дрожжевого риса (заранее растворить в холодной воде) 4 g

Пакет специй (для тушения) 1 packet

Сушёный перец чили (для тушения) 250 g

Сычуаньский перец (для тушения) 100-200 g

Пищевая добавка №1 20 g

Пищевая добавка №2 30 g

Пищевая добавка №3 10 g

Нитрит натрия 20 g

Соль (для тушения) 450 g

Глутамат натрия (для тушения) 350 g

Куриный бульон (порошок) 150 g

Пищевой кармин 2 g

Фиксатор цвета 10 g

Звёздчатый анис (бадьян) 25 g

Боярышник 8 g

Песчаный имбирь (кемпул) 12 g

Солодка 12 g

Красный кардамон 8 g

Белый кардамон 6 g

Цао Го (чёрный кардамон) 3 pcs

Кардамон 3 pcs

Сушёная цедра мандарина 30 g

Корица (кора) 30 g

Горький апельсин 10 g

Длинный перец (пиппали) 10 g

Корень дягиля 30 g

Гвоздика 8 g

Малый галангал 20 g

Китайский кардамон 5 g

Корень костуса 15 g

Семена фенхеля 25 g

Инструкции

Приготовление выдержанного бульона

Возьмите 45 кг воды и доведите до кипения. Добавьте 8 шт. куриных каркасов и варите на слабом огне в течение 1 часа (без добавления приправ). Извлеките куриные каркасы после того, как бульон будет готов. Добавьте 3 пакета смеси специй, 2000 г сушёного перца чили, 250-500 г сычуаньского перца (заранее нарезанного на сегменты и промытого 3 раза) и 40 г пищевой добавки №1. Доведите до бурного кипения на сильном огне и варите около 1,5 часов. Добавьте 30 цзиней растительного масла и 500 г перечной эссенции, кипятите на сильном огне в течение 1 часа. Удалите остатки, слейте, процедите выдержанный бульон, затем добавьте 1250 г соли и 1250 г глутамата натрия.

Начальная обработка сырья

Возьмите 18 кг утиных шеек и разморозьте. Промойте несколько раз чистой водой, меняя воду не менее 3 раз. Добавьте 200 г соли, по 500 г имбиря и зелёного лука, 50 г байцзю и 4 г красителя из красного дрожжевого риса (заранее растворить в холодной воде). Маринуйте в течение 4 часов (8 часов зимой и весной). Извлеките и бланшируйте в кипящей воде на сильном огне для удаления кровяных примесей, затем отложите.

Процесс тушения

Возьмите 35 кг выдержанного бульона. Добавьте 1 пакет смеси специй, 250 г сушёного перца чили, 100-200 г сычуаньского перца, 20 г нитрита натрия, 20 г пищевой добавки №1, 30 г пищевой добавки №2, 10 г пищевой добавки №3, 450 г соли, 350 г глутамата натрия и 150 г куриного бульона (порошка). Доведите до бурного кипения на сильном огне, затем через 10 минут добавьте 2 г пищевого кармина и 10 г фиксатора цвета. Добавьте утиные шейки, доведите до кипения на сильном огне, варите около 20 минут, затем выключите огонь и дайте настояться 5 минут перед извлечением.

Пополнение и обслуживание выдержанного бульона

После каждого использования бульона для тушения добавляйте чистую воду, чтобы вернуть его до указанного уровня, и корректируйте приправы и ингредиенты в соответствии с количеством сырья. После 8 использований бульона для тушения его необходимо обновить: снимите масло с чили и отложите, процедите бульон, оставьте 1/3 и удалите 2/3, добавьте чистую воду, чтобы вернуть до указанного уровня, и добавьте приправы заново.