武漢アヒル首

Name: 武漢アヒル首
Ingredients: 18 kg 冷凍アヒル首; 45 kg 水; 8 個 鶏ガラ; 3 袋 スパイスパック（老湯用）; 2000 g 乾燥唐辛子（節に切り、洗浄したもの）; 250-500 g 花椒; 40 g 1号調味料; 15 kg 食用油; 1250 g 塩（老湯用）; 1250 g グルタミン酸ナトリウム（老湯用）; 200 g 塩（漬け込み用）; 500 g ネギ（漬け込み用）; 500 g 生姜（漬け込み用）; 50 g 白酒（漬け込み用）; 4 g 紅麹色素（前もって冷水に溶かす）; 1 袋 スパイスパック（煮込み用）; 250 g 乾燥唐辛子（煮込み用）; 100-200 g 花椒（煮込み用）; 20 g 1号調味料; 30 g 2号調味料; 10 g 3号調味料; 20 g 亜硝酸ナトリウム; 450 g 塩（煮込み用）; 350 g グルタミン酸ナトリウム（煮込み用）; 150 g 鶏ガラスープの素; 2 g 食用カルミン; 10 g 色止め剤; 25 g 八角; 8 g 山査子; 12 g 山奈

この詳細なガイドでは、武漢ダックネックの完全なレシピを網羅しており、熟成マスターストックの準備、食材のマリネ、煮込みプロセス、および重要なテクニックについて説明しています。

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簡単

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材料

冷凍アヒル首 18 kg

水 45 kg

鶏ガラ 8 個

スパイスパック（老湯用） 3 袋

乾燥唐辛子（節に切り、洗浄したもの） 2000 g

花椒 250-500 g

1号調味料 40 g

食用油 15 kg

塩（老湯用） 1250 g

グルタミン酸ナトリウム（老湯用） 1250 g

塩（漬け込み用） 200 g

ネギ（漬け込み用） 500 g

生姜（漬け込み用） 500 g

白酒（漬け込み用） 50 g

紅麹色素（前もって冷水に溶かす） 4 g

スパイスパック（煮込み用） 1 袋

乾燥唐辛子（煮込み用） 250 g

花椒（煮込み用） 100-200 g

1号調味料 20 g

2号調味料 30 g

3号調味料 10 g

亜硝酸ナトリウム 20 g

塩（煮込み用） 450 g

グルタミン酸ナトリウム（煮込み用） 350 g

鶏ガラスープの素 150 g

食用カルミン 2 g

色止め剤 10 g

八角 25 g

山査子 8 g

山奈 12 g

甘草 12 g

紅豆蒄 8 g

白豆蒄 6 g

草果 3 個

豆蒄 3 個

陳皮 30 g

桂皮 30 g

枳殻 10 g

蓽撥 10 g

当帰 30 g

丁子 8 g

良姜 20 g

草豆蒄 5 g

木香 15 g

茴香 25 g

作り方

老湯の準備

水45kgを沸騰させる。鶏ガラ8個を加え、弱火で1時間煮込む（調味料は加えない）。スープが出たら鶏ガラを取り除く。スパイスミックス3袋、乾燥唐辛子2000g、花椒250〜500g（前もって節に切り、3回洗浄しておく）、1号調味料40gを加える。強火で沸騰させ、約1.5時間煮込む。食用油30斤と唐辛子エッセンス500gを加え、強火で1時間煮る。残渣を取り除き、漉して老湯をこし、塩1250gとグルタミン酸ナトリウム1250gを加える。

原材料の下処理

アヒル首18kgを解凍する。清潔な水で繰り返しすすぎ、水を少なくとも3回替える。塩200g、生姜とネギ各500g、白酒50g、紅麹色素4g（前もって冷水に溶かす）を加える。4時間漬け込む（冬と春は8時間）。取り出し、強火の沸騰湯で湯通しして血の不純物を取り除き、置いておく。

煮込み工程

老湯35kgを用意する。スパイスミックス1袋、乾燥唐辛子250g、花椒100〜200g、亜硝酸ナトリウム20g、1号調味料20g、2号調味料30g、3号調味料10g、塩450g、グルタミン酸ナトリウム350g、鶏ガラスープの素150gを加える。強火で沸騰させ、10分後に食用カルミン2gと色止め剤10gを加える。アヒル首を加え、強火で沸騰させ、約20分煮込み、火を止めて5分浸してから取り出す。