Pollo Wenchang de Cantón
Un famoso plato de Guangzhou elaborado con pollo Wenchang de Hainan como ingrediente principal, acompañado de jamón, hígado de pollo y col china, y preparado hirviendo, al vapor y salteando.
Ingredientes
Pollo tierno (pollo entero cocinado a fuego lento durante 15 minutos, luego deshuesado y cortado en diagonal en 24 rodajas)
1250g
Jamón magro cocido (cortado en 24 rodajas)
65g
Hígado de pollo (hervido con sal fina hasta que esté apenas cocido, cortado en 24 rodajas)
250g
Verduras de campo
300g
Sal fina (para hervir el hígado de pollo)
5g
Aceite de sésamo
1g
Vino de cocina
1g
Glutamato monosódico
1g
Almidón de maíz húmedo
15g
Salsa espesante
25g
Caldo secundario claro
2000g
Manteca de cerdo renderizada
75g
Caldo
225g
Instrucciones
1
Paso 1
Cocina el pollo entero a fuego lento durante 15 minutos, retíralo, deshuesa y córtalo en diagonal en 24 rodajas.
2
Paso 2
Hierve el hígado de pollo con sal fina hasta que esté apenas cocido, retíralo, córtalo en 24 rodajas y colócalo en un bol; corta el jamón en 24 rodajas del mismo tamaño.
3
Paso 3
Coloca las rodajas de pollo, jamón e hígado de pollo de forma alterna en un plato con patrón de escamas de pescado, junto con la cabeza, las alas y la cola del pollo para recuperar su forma original; cocina al vapor a fuego lento hasta que esté listo, luego retira y escurre el líquido.
4
Paso 4
Añade el aceite, el vino de cocina, el caldo, el glutamato monosódico y el almidón de maíz húmedo a fuego medio hasta que espese y forme una salsa, luego incorpora el aceite de sésamo removiendo.
