広州文昌鶏
海南文昌鶏を主食材に用いた有名な広州の料理で、ハム、鶏レバー、白菜を合わせており、茹でる・蒸す・炒める工程を経て調理されます。
材料
柔らかい鶏肉（鶏丸ごとを弱火で15分煮て、骨を除き、斜めに24切れに切る）
1250g
茹でた脂の少ないハム（24切れに切る）
65g
鶏レバー（細塩でちょうど良く茹で、24切れに切る）
250g
田園青菜
300g
細塩（鶏レバーを茹でる用）
5g
ごま油
1g
料理酒
1g
旨味調味料
1g
水溶き片栗粉
15g
あんかけソース
25g
薄味の二次スープ
2000g
ラード
75g
スープ
225g
作り方
1
手順1
鶏丸ごとを弱火で15分間煮て、取り出し、骨を除いて、斜めに24切れに切る。
2
手順2
鶏レバーを細塩でちょうど良く茹で、取り出して24切れに切り、ボウルに入れる；ハムも同じ大きさに24切れに切る。
3
手順3
鶏肉、ハム、鶏レバーの切れを魚鱗模様で皿に交互に並べ、鶏の頭、翼、尾と一緒に鶏の元の形を再現する；弱火で蒸して火が通ったら取り出し、液体を切る。
4
手順4
中火で油、料理酒、スープ、旨味調味料、水溶き片栗粉を加えてとろみがつくまで煮詰め、最後にごま油を混ぜる。
