Pan de Leche overnight
Un pan de sándwich esponjoso con un toque sutil de dulzura y un delicado aroma a lácteos. El secreto está en una pre-fermentación larga y fría que desarrolla un sabor complejo y una miga tierna y esponjosa sin ningún aditivo químico.
Historia
Esta receta utiliza la técnica de esponja inspirada en el tangzhong, común en panaderías japonesas y coreanas. Al permitir que una porción de la harina se hidrate y fermente lentamente en el refrigerador, desarrollas naturalmente la estructura del gluten y la profundidad del sabor que de otro modo requerirían un amasado enérgico o mejoradores artificiales. El resultado es un pan que se mantiene suave durante días y se deshace en hebras algodonosas.
Ingredientes
harina para pan blanca fuerte
300g
leche entera, tibia
180ml
levadura seca activa
4g (1 cdta)
azúcar glass
30g
sal marina fina
5g
mantequilla sin sal, suavizada
30g
Instrucciones
1
Preparar la esponja overnight
Calentar la leche hasta que esté ligeramente tibia (alrededor de 43°C / 110°F). Añadir la levadura y dejar que repose durante 5 minutos hasta que forme espuma. Incorporar la mitad de la harina para crear una pasta densa y granulosa. Tapar herméticamente y refrigerar entre 17 a 40 horas. Esta fermentación larga y fría desarrolla un sabor profundo y crea una mima excepcionalmente tierna.
2
Amasar hasta ventana
Transferir la esponja fermentada al receptáculo de la máquina de pan. Añadir la restante harina, azúcar y sal. Ejecutar el ciclo de masa durante 10 minutos para combinar. Incorporar la mantequilla suavizada y continuar amasando por 25-30 minutos hasta que la masa se vuelva lisa y elástica. Probar estirando un pequeño trozo lo suficientemente fino como para ver la luz sin romper (la prueba de la ventana).
3
Fermentación en masa
Dejar que la masa leve en la máquina o transferrirla a un bowl ligeramente aceitado, cubriendo con un trapo húmedo. Dejar que expanda hasta duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora dependiendo de la temperatura de tu cocina.
4
Formar y fermentación final
Desgasificar suavemente la masa y formar un rollo ajustado que que en tu molde de pan, pellizcando la costura por debajo. Colocar con la costura hacia abajo en un molde de pan de 450g (1lb) engrasado. Cubrir holgadamente y fermentar hasta que la masa suba 1-2cm por encima del borde, aproximadamente 45 minutos.
5
Hornear hasta dorado perfecto
Precalentar el horno a 175°C (350°F). Hornear por 25-30 minutos hasta que la corteza se vuelva de un dorado profundo y el pan suene hueco al tocarlo por debajo. Sacar inmediatamente sobre una rejilla y dejar enfriar completamente—al menos 2 horas—antes de cortar para evitar una textura pegajosa.
Pan con Levadura
Pan de Masa Madre con Nueces e Hidratación al 70%
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Desayuno
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