Хлеб на молоке с закваской на ночь
Облачный хлеб для сэндвичей с едва уловимой сладостью и нежным молочным ароматом. Секрет заключается в длительной холодной предварительной ферментации, которая развивает сложный вкус и непревзойденно нежную, пышную крошку без использования химических добавок.
История
Этот рецепт заимствует технику закваски, вдохновленную танчжуном, распространенную в японской и корейской выпечке. Позволяя части муки медленно гидратироваться и бродить в холодильнике, вы естественным образом развиваете структуру клейковины и глубину вкуса, для чего иначе потребовалось бы интенсивное вымешивание или искусственные улучшители. В результате получается хлеб, который остается мягким несколько дней и рвется на хлопьевидные волокна.
Ингредиенты
сильная пшеничная мука для хлеба
300 г
цельное молоко, теплое
180 мл
сухие активные дрожжи
4 г (1 ч. л.)
сахар мелкий
30 г
мелкая морская соль
5 г
несоленое сливочное масло, размягченное
30 г
Инструкции
1
Приготовьте закваску на ночь
Подогрейте молоко, пока оно станет теплым на ощупь (около 43°C). Взбейте дрожжи и дайте им постоять 5 минут, пока не появится пена. Добавьте половину муки, помешивая, чтобы получить густую, рыхлую пасту. Плотно накройте и уберите в холодильник на 17–40 часов. Это долгое холодное брожение развивает глубокий вкус и создает исключительно нежную крошку.
2
Вымешивайте до состояния «окошка»
Переложите заквашенную массу в форму хлебопечки. Добавьте оставшуюся муку, сахар и соль. Включите режим замеса на 10 минут для смешивания. Добавьте размягченное масло и продолжайте вымешивать еще 25–30 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Проверьте, растянув небольшой кусочек теста так тонко, чтобы сквозь него просвечивал свет, не разрываясь (тест на «окошко»).
3
Первичная расстойка
Оставьте тесто подниматься в хлебопечке или переложите его в слегка смазанную маслом миску, накрыв влажной тканью. Дайте ему увеличиться в объеме примерно вдвое, около 1 часа в зависимости от температуры на вашей кухне.
4
Формировка и конечная расстойка
Аккуратно удалите газы из теста и сформуйте его в плотный батон, подходящий по размеру к вашей форме, защипывая шов снизу. Положите швом вниз в смазанную форму для хлеба весом 1 фунт (450 г). Накройте неплотно и оставьте для расстойки, пока тесто не поднимется на 1–2 см над краями формы, примерно на 45 минут.
5
Запекание до золотистой корочки
Разогрейте духовку до 175°C (350°F). Выпекайте 25–30 минут, пока корочка не станет глубокого золотистого цвета, а хлеб при постукивании по дну не будет издавать глухой звук. Немедленно переложите на решетку и дайте полностью остыть — не менее 2 часов — перед нарезкой, чтобы текстура не стала липкой.
Дрожжевой хлеб
Хлеб на закваске с грецкими орехами 70% гидратации
Европейский деревенский хлеб с хрустящими грецкими орехами, с тестом высокой гидратации, которое создаёт открытый мякиш и хрустящую корочку. Метод с использованием планетарного миксера делает этот ремесленный хлеб доступным для домашних пекарей, готовых спланировать всё заранее для ночной холодной ферментации.
