오버나잇 우유 식빵
은은한 단맛과 고운 유제품 향이 감도는 구름 같은 샌드위치용 식빵입니다. 비결은 긴 냉장 발효에 있습니다. 화학 첨가물 없이도 복합적인 풍미와 저항할 수 없이 부드러운 깃털 같은 결을 만들어냅니다.
이야기
이 레시피는 일본과 한국 베이커리에서 흔히 볼 수 있는 탕종 스타일의 스펀지 기법을 차용했습니다. 밀가루의 일부를 냉장고에서 천천히 수화하고 발효시킴으로써, 강한 반죽이나 인공 개량제 없이도 글루텐 구조와 깊은 풍미를 자연스럽게 형성할 수 있습니다. 그 결과 며칠 동안 부드러움을 유지하며 솜처럼 찢어지는 식빵이 완성됩니다.
재료
강력분
300g
우유, 미지근하게
180ml
인스턴트 드라이 이스트
4g (1작은술)
백설탕
30g
고운 소금
5g
무염 버터, 실온 상태
30g
조리 방법
1
오버나잇 스펀지 준비
우유를 손에 닿았을 때 따뜻하게 느껴질 정도로 데웁니다(약 43°C). 이스트를 넣고 저은 뒤 5분간 거품이 일 때까지 기다립니다. 밀가루 절반을 넣고 걸쭉한 반죽이 될 때까지 섞습니다. 밀폐하여 냉장고에서 17~40시간 동안 발효시킵니다. 이 긴 냉장 발효 과정이 깊은 풍미를 만들고 매우 부드러운 결을 형성합니다.
2
윈도우 팬 테스트까지 반죽하기
발효된 스펀지를 제빵기 용기에 옮깁니다. 남은 밀가루, 설탕, 소금을 넣습니다. 반죽 코스를 10분간 돌려 재료를 섞습니다. 실온 상태의 버터를 넣고 25~30분간 반죽이 매끄럽고 탄력 있어질 때까지 반죽을 계속합니다. 반죽을 조금 떼어 얇게 늘려 찢어지지 않고 빛이 비치는지 확인합니다(윈도우 팬 테스트).
3
1차 발효
제빵기 용기에 그대로 두거나 약간의 기름을 바른 볼에 옮겨 젖은 천으로 덮습니다. 부피가 약 두 배로 부풀 때까지, 실내 온도에 따라 약 1시간 정도 발효합니다.
4
성형 및 2차 발효
반죽을 가볍게 가스를 빼고 식빵 틀에 맞게 타이트하게 말아 아래 부분을 꼬집어 마무리합니다. 식빵 틀에 기름을 바르고 밑면이 아래로 가게 넣습니다. 느슨하게 덮고 반죽이 틀 가장자리보다 1~2cm 올라올 때까지 약 45분간 2차 발효합니다.
5
황금빛으로 굽기
오븐을 175°C로 예열합니다. 25~30분간 껍질이 짙은 황금빛 갈색이 되고 바닥을 두드렸을 때 속이 빈 소리가 날 때까지 굽습니다. 즉시 꺼내어 식힘망에 올리고, 끈적한 식감을 방지하기 위해 최소 2시간 이상 완전히 식힌 뒤 자릅니다.
