Übernacht-Milchbrot-Laib

Name: Übernacht-Milchbrot-Laib
Total time: 18 h
Ingredients: 300g starkes weißes Brotmehl; 180ml Vollmilch, lauwarm; 4g (1 TL) Trockenhefe; 30g Feinster Zucker; 5g Feines Meersalz; 30g Ungesalzene Butter, weich

Ein wolkenartiges Sandwichbrot mit einer subtilen Süße und einem zarten Milcharoma. Das Geheimnis liegt in einer langen, kalten Vorgärung, die komplexe Aromen entwickelt und einen unwiderstehlich zarten, federleichten Krümel ohne chemische Zusätze hervorbringt.

18 Stunden

Mittel

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Geschichte

Dieses Rezept übernimmt die Tangzhong-inspirierte Vorteig-Technik, die in japanischen und koreanischen Bäckereien üblich ist. Indem ein Teil des Mehls langsam im Kühlschrank hydratisiert und fermentieren darf, entwickelt sich auf natürliche Weise die Glutenstruktur und Geschmackstiefe, die sonst intensives Kneten oder künstliche Mehlbehandlungsmittel erfordern würde. Das Ergebnis ist ein Brot, das tagelang weich bleibt und sich in watteweichen Fäden auseinanderziehen lässt.

Zutaten

starkes weißes Brotmehl 300g

Vollmilch, lauwarm 180ml

Trockenhefe 4g (1 TL)

Feinster Zucker 30g

Feines Meersalz 5g

Ungesalzene Butter, weich 30g

Anleitung

Übernacht-Vorteig vorbereiten

Die Milch erwärmen, bis sie sich leicht warm anfühlt (ca. 43°C). Hefe einrühren und 5 Minuten blühen lassen, bis sie schaumig ist. Die Hälfte des Mehls einrühren, um einen dicken, zotteligen Teig zu erhalten. Luftdicht abdecken und 17 bis 40 Stunden im Kühlschrank lagern. Diese lange, kalte Gärung entwickelt tiefe Aromen und sorgt für eine außergewöhnlich zarte Krume.

Zum Fenstertest kneten

Den fermentierten Vorteig in die Brotbackmaschine geben. Das restliche Mehl, Zucker und Salz hinzufügen. Den Teig 10 Minuten lang kneten lassen, um alles zu vermengen. Die weiche Butter hinzufügen und weitere 25–30 Minuten kneten lassen, bis der Teig glatt und elastisch wird. Testen, indem ein kleines Stück dünn genug ausgezogen wird, um Licht hindurchscheinen zu sehen, ohne dass es reißt (Fenstertest).

Stockgare

Den Teig in der Maschine oder in einer leicht geölten Schüssel gehen lassen, abgedeckt mit einem feuchten Tuch. Gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat, etwa 1 Stunde, abhängig von der Raumtemperatur.

Formen und Stückgare

Den Teig vorsichtig entgasen und zu einem festen Laib formen, der in die Kastenform passt, die Naht unten zusammendrücken. Mit der Naht nach unten in eine gefettete 1lb (450g) Kastenform legen. Lose abdecken und gehen lassen, bis der Teig 1–2cm über den Rand gestiegen ist, etwa 45 Minuten.

Goldbraun backen

Den Ofen auf 175°C (350°F) vorheizen. 25–30 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Sofort auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen – mindestens 2 Stunden – bevor geschnitten wird, um eine gummiartige Textur zu vermeiden.