オーバーナイト・ミルクパン
控えめな甘さと繊細なミルクの香りが特徴の、雲のようなふわふわのサンドイッチ用食パンです。秘密は、長時間冷蔵発酵させる方法にあり、これにより化学添加物を使わずに奥深い風味と、驚くほど柔らかく羽毛のようなクラム（生地のきめ）を引き出します。
ストーリー
このレシピは、日本や韓国のベーカリーで一般的な**湯種（タンジョン）**にヒントを得たスポンジ法を採用しています。粉の一部を冷蔵庫でゆっくりと水和・発酵させることで、過度なこねや改良剤を必要とせずに、自然にグルテンの構造と風味の深みを引き出すことができます。その結果、数日間柔らかさを保ち、綿のように引き裂けるパンが出来上がります。
材料
強力小麦粉
300g
全乳、人肌程度に温めたもの
180ml
ドライイースト
4g (小さじ1)
上白糖
30g
細塩
5g
無塩バター、柔らかくしたもの
30g
作り方
1
オーバーナイト・スポンジを作る
牛乳を人肌程度に温め（約43°C / 110°F）、イーストを加えて泡立つまで5分間ほど置きます。粉の半量を加えて、厚くボソボソしたペースト状にします。しっかりと密閉し、17〜40時間冷蔵庫で発酵させます。この長時間の低温発酵により、深い風味が生まれ、驚くほど柔らかいクラムを作ることができます。
2
薄い膜が張るまでこねる
発酵させたスポンジをパンケースに入れます。残りの粉、砂糖、塩を加えます。生地コースで10分間混ぜ合わせます。柔らかくしたバターを加え、生地が滑らかで弾力が出るまでさらに25〜30分こねます。生地の一部を薄く伸ばして、破れずに光が透けるか確認します（グルテン膜テスト）。
3
一次発酵
パンケースに入れたまま発酵させるか、薄く油を塗ったボウルに生地を移し、濡れ布巾をかけて置きます。生地が約2倍の大きさになるまで膨らませます。時間はキッチンの温度によりますが、約1時間です。
4
成型と仕上げ発酵
生地のガスを抜き、食パン型にぴったり合うようにきつく巻き、継じ目を下にしてしっかりと閉じます。油を塗った1ポンド（450g）の食パン型に、継じ目を下にして入れます。ゆるく覆い、生地が型の縁から1〜2cm盛り上がるまで発酵させます。約45分です。
5
美しい焼き色に焼く
オーブンを175°C（350°F）に予熱します。25〜30分間焼き、クラストが濃い黄金色になり、底を叩いた時に空洞を叩くような音がするまで焼き上げます。すぐに金網に取り出し、少なくとも2時間、完全に冷ましてからスライスしてください。冷めきる前に切ると、生地がねばりやすくなります。
