Pain de mie au lait fermenté une nuit

Name: Pain de mie au lait fermenté une nuit
Total time: 18 h
Ingredients: 300g farine à pain blanche forte; 180ml lait entier, tiède; 4g (1 tsp) levure sèche active; 30g sucre semoule; 5g sel marin fin; 30g beurre non salé, ramolli

Un pain de mie cloud-like avec une saveur subtilement sucrée et un arôme lacté délicat. Le secret réside dans une pré-fermentation longue et froide qui développe une saveur complexe et une mie exceptionnellement tendre et duveteuse sans aucun additif chimique.

18 heures

Intermédiaire

0 favoris

Histoire

Cette recette utilise la technique d'éponge inspirée du tangzhong, courante dans les boulangeries japonaises et coréennes. En laissant une partie de la farine s'hydrater et fermenter lentement au réfrigérateur, vous développez naturellement la structure du gluten et la profondeur de la saveur qui nécessiteraient sinon un pétrissage agressif ou des améliorateurs artificiels. Le résultat est un pain qui reste moelleux pendant plusieurs jours et se sépare en fils cotonneux.

Ingrédients

farine à pain blanche forte 300g

lait entier, tiède 180ml

levure sèche active 4g (1 tsp)

sucre semoule 30g

sel marin fin 5g

beurre non salé, ramolli 30g

Instructions

Préparer l'éponge nocturne

Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud au toucher (environ 43°C). Incorporez la levure et laissez-la activer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse. Incorporez la moitié de la farine pour créer une pâte épaisse et grumeleuse. Couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 17 à 40 heures. Cette fermentation longue et froide développe une saveur profonde et crée une mie exceptionnellement tendre.

Pétrir jusqu'à la fenêtre

Transférez l'éponge fermentée dans le bol de votre machine à pain. Ajoutez le reste de la farine, le sucre et le sel. Lancez le cycle de pâte pendant 10 minutes pour combiner. Ajoutez le beurre ramolli et continuez à pétrir pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Testez en étirant un petit morceau assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer (le test de la fenêtre).

Fermentation en masse

Laissez la pâte lever dans la machine ou transférez-la dans un bol légèrement huilé, en couvrant avec un chiffon humide. Laissez-la gonfler jusqu'à environ le double de son volume, environ 1 heure selon la température de votre cuisine.

Façonner et pousse finale

Dégazez doucement la pâte et formez-la en un boudin serré qui rentre dans votre moule à pain, en pinçant la couture en dessous. Placez seam-side down dans un moule à pain graissé de 450g. Couvrez légèrement et laissez lever jusqu'à ce que la pâte dépasse de 1-2cm au-dessus du bord, environ 45 minutes.

Cuire jusqu'à doré parfait

Préchauffez votre four à 175°C. Faites cuire pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la croûte devienne d'un brun doré profond et que le pain sonne creux lorsqu'on tape sur le fond. Démoulez immédiatement sur une grille et laissez refroidir complètement—au moins 2 heures—avant de trancher pour éviter une texture collante.