鶏と白キクラゲのスープ
韓国風の澄んだスープで、主役の材料として鶏ささみのみじん切りと銀耳（トレメラ）を用い、さわやかで繊細な味わいと、上品で控えめな盛り付けが特徴です。
材料
鶏ササミ（筋膜を取り除き、包丁の裏で叩いて細かいすり身状にする）
100 g
戻した白キクラゲ（戻し、きれいに洗って小房にちぎる）
50 g
卵白（箸で泡立つまで混ぜる）
2
鶏ガラスープ
1 kg
細挽き塩
7.5 g
味の素
5 g
料理酒
10 g
白胡椒の粉
3 g
片栗粉
15 g
ごま油
5 g
いりごま
15 g
鶏脂（ラード）
10 g
作り方
1
食材の下準備
鶏ササミの筋膜を取り除き、包丁の裏で叩いて細かいすり身状にする。白キクラゲは戻してきれいに洗い、小房にちぎる。卵白を箸で泡立つまで混ぜ、片栗粉を合わせておく。
2
鶏のすり身を作る
鶏のすり身を少量の鶏ガラスープで解きほぐし、細挽き塩、料理酒、白胡椒の粉を加えて、なめらかで粘りが出るまで混ぜる。泡立てた卵白を均一に折り込み、鶏のピューレのスープベースを作る。
3
鶏のすり身と白キクラゲを蒸す
浅いワイングラスを12個用意し、内側に鶏脂を薄く塗る。鶏のピューレをスプーンで各グラスに盛り、ディナーナイフで表面を平らに整える。白キクラゲの小房を鶏のピューレに差し込み、せいろで中まで火が通るまで蒸す。蒸し器から出して鶏とキクラゲをスープ碗に裏返し、いりごまとごま油を均一に振りかける。
4
スープを仕上げる
鍋を火にかけ、鶏ガラスープを入れて沸騰させ、泡を取り除き、細挽き塩と味の素で調味する。熱いたスープをスープ碗に注ぎ、提供する。
