チキンサラダ
ポーチドチキン、レバーパテ、クリームソースを使った伝統的なフランスの冷たい料理で、乳白色の外観と繊細で風味豊かな味わいが特徴です。
材料
きれいに処理した鶏丸ごと（洗って準備済み）
1羽（約1.5kg）
鶏レバームース
400g
クリームソース（事前に用意）
500g
ローリエ
2枚
にんじん
25g
玉ねぎ
25g
セロリ
25g
レタスの葉
150g
トマト（スライス）
150g
きゅうり（スライス）
150g
細塩
適量
バター（クリームソース用）
200g
薄力粉（クリームソース用）
200g
牛乳（クリームソース用）
1.25kg
サワークリーム（クリームソース用）
100g
鶏ガラスープ（クリームソース用）
1.25kg
味の素（クリームソース用）
10g
辛口醤油（クリームソース用）
25g
作り方
1
クリームソースを作る
ステンレス鍋にバター200gを入れ、加熱する。薄力粉200gを加え、弱火で香りが出るまで均一に炒める。牛乳1.25kgとサワークリーム100gを注ぎ入れ、加えながら絶えずかき混ぜる。次に鶏ガラスープ1.25kgを少しずつ注ぎ入れ、常に混ぜ続ける。味の素10g、細塩10g、辛口醤油25gを加え、味を見ながら調味する。ざるを通して土鍋にこし、その後表面に溶かしバターの薄層を流し、表面膜ができないようにする。これで完成したクリームソースが約2.5kg得られる。
2
鶏を茹でる
きれいに処理した鶏丸ごとを、塩、にんじん、玉ねぎ、セロリ、ローリエを入れた水の鍋に入れ、火が通るまで煮てから冷ます。注意深く鶏胸肉を取り出し、斜め方向に薄くスライスする。胸骨を取り除き、鶏を背中を下にして盛り付け皿に置く。腹腔に鶏レバームースを詰め、その上にスライスした胸肉を並べ、鶏を元の形に組み直す。
3
ソースをまとわせる
用意したクリームソースを冷まし、鶏全体に均一に覆われるように注ぐ。冷蔵庫に少し入れ、冷やし固める。
4
盛り付ける
冷えた鶏を大皿に移す。胸肉に花柄のモチーフと幾何学的な格子模様で飾り付け、その上にアスピック（肉汁ゼリー）の層を被せる。鶏の周りにレタスの葉、トマトのスライス、きゅうりのスライスを付け合わせとして配置する。
5
完成
この料理は本格的なフランス風冷製前菜で、宴会や格式ある席に最適である。
