치킨 샐러드
포치한 닭고기, 간 파테, 크림 소스로 만든 고전 프랑스식 냉채 요리로, 우유처럼 하얀 색감과 섬세하고 감칠맛 있는 풍미가 특징입니다.
재료
손질된 통닭 (씻어 준비 완료)
1 (약 1.5 kg)
닭간 무스
400 g
크림 소스 (미리 준비)
500 g
월계수엽
2장
당근
25 g
양파
25 g
셀러리
25 g
상추잎
150 g
토마토 (슬라이스)
150 g
신선한 오이 (슬라이스)
150 g
고운 소금
기호에 맞게
버터 (크림 소스용)
200 g
밀가루 (크림 소스용)
200 g
우유 (크림 소스용)
1.25 kg
사워크림 (크림 소스용)
100 g
닭육수 (크림 소스용)
1.25 kg
MSG (크림 소스용)
10 g
매콤한 간장 (크림 소스용)
25 g
조리 방법
1
크림 소스 만들기
스테인리스 스틸 냄비에 버터 200g을 넣고 가열합니다. 밀가루 200g을 넣고 약한 불에 향이 나도록 고르게 저으며 볶습니다. 우유 1.25kg와 사워크림 100g을 부어가며 계속 저어줍니다. 그다음 닭육수 1.25kg을 조금씩 부어가며 계속 저어줍니다. MSG 10g, 고운 소금 10g, 매콤한 간장 25g을 넣고 입맛에 맞게 간을 조절합니다. 체에 걸러 토기 냄비에 옮긴 후, 표면에 녹인 버터를 얇게 부어 막이 생기지 않도록 합니다. 이렇게 하면 완성된 크림 소스가 약 2.5kg 나옵니다.
2
닭 삶기
손질된 통닭을 소금, 당근, 양파, 셀러리, 월계수엽을 넣은 물에 담가 부드럽게 익을 때까지 익힌 뒤 식혀줍니다. 닭가슴살을 조심스럽게 꺼내어 비스듬하게 얇게 썹니다. 흉골을 제거한 다음, 닭을 배가 위로 오도록 서빙 접시에 눕힙니다. 복강(뱃속)에 닭간 무스를 채우고, 썬 가슴살을 무스 위에 배열하여 원래 닭 모양으로 재조립합니다.
3
소스 입히기
준비된 크림 소스를 식힌 다음 닭 전체에 고르게 코팅되도록 부어줍니다. 잠시 냉장고에 넣어 차갑게 굳힙니다.
4
장식하기
차갑게 굳힌 닭을 서빙 접시에 옮깁니다. 가슴 부분에 꽃 무늬와 기하학적 격자 패턴으로 장식한 후, 장식 위에 애스픽 젤리 층을 코팅합니다. 닭 주변에 상추잎, 토마토 슬라이스, 오이 슬라이스를 가니쉬로 배치합니다.
5
완성
이 요리는 클래식한 프랑스 스타일의 냉채로, 연회와 격식 있는 행사에 이상적입니다.
