鶏皮と椎茸のスープ
黄色い皮の鶏と四川の干し椎茸を使った澄まし汁。肉の深い旨味と野菜の清爽さを兼ね備え、香り豊かで滋味深く、後味もすっきりとしている。
材料
ゆで鶏皮（4cm×1.7cmに切る）
200 g
四川省産干し椎茸（戻して砂と軸を取り除き、洗って薄切りにする）
50 g
薄口醤油
15 g
味の素
5 g
紹興酒（鶏皮の蒸し用25g、スープ用25g）
50 g
鶏脂
25 g
生姜の薄切り
1 g
上湯（鶏皮の蒸し用150g、椎茸の蒸し用50g、スープ用300g）
500 g
作り方
1
鶏皮を蒸す
ゆで鶏皮を4cm×1.7cmに切って器に入れる。上湯150g、紹興酒25g、生姜の薄切り、味の素2gを加える。弱火で10分間蒸してから取り出す。生姜の薄切りを取り除き、蒸し汁を捨てて別に取っておき、鶏皮をスープ椀に並べる。
2
椎茸を蒸す
干し椎茸を戻し、砂と軸を取り除いて洗い、薄切りにする。小皿に並べて上湯50gと鶏脂を加え、弱火で5分間蒸す。取り出して蒸し汁を捨てて別に取っておき、椎茸を鶏皮の上に並べる。
3
スープを仕上げる
中華鍋を中火にかけ、上湯300gと鶏皮と椎茸の蒸し汁を注ぎ入れる。醤油、紹興酒25g、味の素3gを加え、かき混ぜる。沸騰したらすぐに火を止め、鶏皮と椎茸に注ぐ。すぐに提供する。
