澄まし煮の老鴨スープ
成熟した鴨、新鮮な生姜、塩、冷水を使った澄ましスープの古典的な中国料理レシピです。
材料
老鴨
0.5
生姜
1
塩
ひとつまみ
冷水
適量
作り方
1
手順1
老鴨の半分から羽毛を抜き取り、足の裏の固い古い皮も取り除きます。
2
手順2
鋭い包丁を使って小さな切り身にします。老鴨の骨はとても硬いため、一切れ一切れを安定して正確かつ果断に行う必要があります。骨の欠片が多く残らないよう心がけましょう。
3
手順3
鴨の切り身をボウルに入れ、冷水で二度洗いし、余分な血を洗い流します。
4
手順4
鴨の切り身を土鍋に移し、十分な量の冷水を注ぎ入れます。一度に十分な量を入れるようにし、途中で足さなければならない場合は必ずお湯を足してください。
5
手順5
土鍋を電気セラミックコンロに置き、まずダブルリングで最大の8段階で加熱します。土鍋の蓋をしてください。熱はほとんど逃げないので、すぐに沸騰します。
6
手順6
スープが沸騰する直前に、大量の泡が表面に浮かび上がります。これは鴨肉の血です。網杓子で泡を取り除いてください。これにはおよそ5分かかります。
7
手順7
新鮮な生姜の薄切りを数枚落とし、蓋をしてから火力を2または1に下げます。鴨肉がより柔らかくなり、だしが一層風味豊かになるよう弱火でコトコト煮込みます。
8
手順8
時間が経ったら、この土鍋の老鴨スープを見てください。表面には黄金色の鴨脂が一層浮かび、下のだしは透き通っています。塩をひとつまみ振り入れて適宜味を調え、まだ熱々のうちに二椀よそって盛り付けます。
9
手順9
澄まし煮の老鴨スープ — 体を潤し温める秋向きのスープです。
