カリカリ揚げ 蟹の爪
蟹の身、蟹爪の身、エビペーストを混ぜて蟹爪の形に整形し、発酵させた衣をまぶして油で揚げた料理。黄金色で、外側はカリッと、中は柔らかくジューシーな具材が特長。
材料
蟹（生きたまま、爪を取り除く）
6本（1800g）
蟹の身
50g
蝦ペースト
100g
衣
100g
ピーナッツ油（約150g使用）
1000g
作り方
1
蟹爪の下処理
蟹を殺して爪を取り除く。沸騰したお湯で約10分間湯通しし、火が通る直前まで加熱する。前方の部位を取り出し、爪の殻を包丁で軽く叩いて身を外し、爪の先端の殻と内部の扇状骨を残す。
2
蝦ペーストを詰める
蝦ペーストと蟹の身を均等になじませ、扇状骨の上に詰めて（約12.5g/個）蟹爪の形を復元する。皿に並べ、強火で約3分間蒸して火を通す。取り出す。
3
揚げる
中華鍋を中火で熱し、ピーナッツ油を加えて7分通りまで熱する。一度火からおろす。それぞれの爪の殻の先端を持ち、衣をまぶして油の中に縦に1本ずつ入れる。中華鍋を火に戻し、薄くきつね色になりカリッとするまで揚げる。取り出す。
4
盛り付け
皿に円を描くように並べ（爪の先端が皿の縁を向くように）、完成させる。
