瑤池八仙会
優美に盛り付けられた滑らかな鶏のピューレが、ふわふわの白い雲のようにスープの上に浮かぶ。下には八種の厳選された食材が隠されており、新鮮で柔らかく、シャキッとした食感をもたらす。
材料
キジ肉（洗ってスライスし、片栗粉をまぶして油で下茹でしたもの）
100g
赤鱗魚（洗って下茹でしたもの）
65g
ルライサイ海藻（洗ってざく切りにし、下茹でしたもの）
50g
松恵茸（洗ってざく切りにし、下茹でしたもの）
50g
松香恵茸（洗ってざく切りにし、下茹でしたもの）
50g
雷占恵茸（洗ってざく切りにし、下茹でしたもの）
50g
白菜の芯（洗ってざく切りにし、下茹でしたもの）
50g
豆腐（スライスして下茹でしたもの）
50g
卵白
50g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1g
精製塩
5g
清湯
100g
長ネギと四川胡椒油
10g
紹興酒
15g
菜種油（実際の使用量は約50g）
250g
片栗粉
50g
作り方
1
キジ肉の下ごしらえ
キジ肉を洗ってスライスする。卵白、MSG、精製塩、水溶き片栗粉と混ぜ、均一にまぶす。150℃程度（油温の約6割）に熱した油に入れて下茹でし、取り出して油を切る。
2
八珍の下ごしらえ
赤鱗魚を洗う。ルライサイ海藻、松恵茸、松香恵茸、雷占恵茸、白菜の芯を洗ってざく切りにする。豆腐をスライスする。これらを赤鱗魚とともに沸騰した湯で下茹でし、キジのスライスとともに磁器の皿に盛り付けて八珍を組み立てる。
3
白雲鶏ムースの調製
鶏ささみの筋を取ってミンチにする。卵白、精製塩、清湯、MSG、長ネギと四川胡椒油を加え、鶏の種を作る。茹でて残った豆腐を加えてすりつぶし、ペーストにする。薄い液状に混ぜ合わせる。90℃に加熱した水に注ぐと、混合物が浮かび上がり白雲のような薄い膜を形成する。取り出して八珍の上に盛り付ける。
4
仕上げにスープを注ぐ
清湯、紹興酒、精製塩、MSGを鍋に入れる。強火で沸騰させ、灰汁をすくい取る。鶏油をかけ回し、磁器の皿に注ぐ。でき上がりです。
