여지(瑤池)에서 모이는 팔선

Name: 여지(瑤池)에서 모이는 팔선
Ingredients: 100g 꿩고기 (씻어 썰고, 전분을 묻혀 기름에 데친 것); 65g 붉은비늘생선 (씻어 데친 것); 50g 노각 (씻어 잘게 자르고 데친 것); 50g 송이버섯 (씻어 잘게 자르고 데친 것); 50g 송향이버섯 (씻어 잘게 자르고 데친 것); 50g 뇌점이버섯 (씻어 잘게 자르고 데친 것); 50g 배추속잎 (씻어 잘게 자르고 데친 것); 50g 두부 (썰어 데친 것); 50g 달걀 흰자; 1g MSG (글루탐산나트륨); 5g 정제소금; 100g 맑은 육수; 10g 파와 산초유; 15g 소흥주; 250g 유채유 (실제 사용 약 50g); 50g 전분

우아하게 담긴 부드러운 닭고기 퓨레가 따뜻한 육수 위에 폭신한 흰 구름처럼 떠 있으며, 그 아래에는 여덟 가지 귀중한 재료가 어우러져 숨겨져 있어 신선하고 부드럽고 아삭한 식감을 선사합니다.

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재료

꿩고기 (씻어 썰고, 전분을 묻혀 기름에 데친 것) 100g

붉은비늘생선 (씻어 데친 것) 65g

노각 (씻어 잘게 자르고 데친 것) 50g

송이버섯 (씻어 잘게 자르고 데친 것) 50g

송향이버섯 (씻어 잘게 자르고 데친 것) 50g

뇌점이버섯 (씻어 잘게 자르고 데친 것) 50g

배추속잎 (씻어 잘게 자르고 데친 것) 50g

두부 (썰어 데친 것) 50g

달걀 흰자 50g

MSG (글루탐산나트륨) 1g

정제소금 5g

맑은 육수 100g

파와 산초유 10g

소흥주 15g

유채유 (실제 사용 약 50g) 250g

전분 50g

조리 방법

꿩고기 준비하기

꿩고기를 씻어 썬다. 달걀 흰자, MSG, 정제소금, 축축한 전분과 골고루 섞어 입힌다. 약 60% 데운 기름(약 150°C)에 넣어 데친 뒤 건져내어 기름을 뺀다.

팔선 준비하기

붉은비늘생선을 씻는다. 노각, 송이버섯, 송향이버섯, 뇌점이버섯, 배추속잎을 씻어 잘게 자른다. 두부는 썬다. 모두 끓는 물에 붉은비늘생선과 함께 데친 뒤, 꿩고기 슬라이스와 함께 자기(瓷) 위에 함께 담아 팔선을 조립한다.

흰구름 닭고기 무스 만들기

닭안심의 힘줄을 제거하고 곱게 다져 페이스트로 만든다. 달걀 흰자, 정제소금, 맑은 육수, MSG, 파·산초유를 넣어 섞어 닭고기 혼합물을 만든다. 남은 데친 두부를 곱게 으깨 페이스트로 만든 뒤 섞어 걸쭉한 반죽으로 만든다. 90°C로 데운 물에 부으면 혼합물이 떠올라 흰 구름 모양의 시트를 형성한다. 건져내어 팔선 위에 올린다.