朝鮮人参と小麦のスッポン
スッポンは湯通しし、茹でて骨を取り、高麗人参、茯苓などの薬材と一緒に柔らかくなるまで蒸す。仕上げに卵でとろみをつけたソースをかける。
材料
生のスッポン（頭、首、爪、尾を取り除く。黒い膜と内臓を削ぎ落とし、30分煮込んで骨を外して角切りにする）
1 (about 500-1000 g)
朝鮮人参（粉末にする）
5 g
茯苓（チーズクロスに包んで縛る）
10 g
浮小麦（チーズクロスに包んで縛る）
20 g
卵（1個は最後にスープに溶き入れる）
2
ハム（薄切りにする）
50 g
生の板脂（角切り）
50 g
生姜（みじん切り）
15 g
ネギ（一部は結んで器に入れる）
15 g
塩
3 g
料酒
15 g
化学調味料
1 g
鶏ガラスープ
to taste
作り方
1
スッポンの下処理
スッポンの頭と首を切り落とし、血を抜き、器に入れて熱湯を3分間かけ、取り出す。小さなナイフで背中の黒い膜と柔らかい縁を削ぎ落とし、四本の足から白い皮を剥ぎ、爪、尾、腹甲を切り落とす。内臓を取り除き、きれいに洗う。
2
茹でて骨を外す
中華鍋を火にかけ、水とスッポンを加えて沸騰させ、弱火で約30分間煮込む。取り出して温水に入れ、黄色い脂を取り除く。背甲、腹板、四肢の太い骨を取り除き、きれいに洗って3cm角に切る。角切りを器に入れる。
3
具材の配置
ハムは薄切りに、生板脂は角切りにして、スッポンの上に並べる。調味料の半分（化学調味料は後回し）、みじん切りにした生姜、適量の澄ましスープを加えて器に入れる。
4
蒸し煮
浮小麦と茯苓をチーズクロスに包んでしっかり縛り、スープの中に入れる。上から粉末にした朝鮮人参を振りかけ、湿らせた綿紙で器をしっかり密封し、沸騰した湯せんで3時間蒸す。スッポンが柔らかくなって崩れるまで。
5
スープの準備
蒸し器からスッポンを取り出したら、結びネギを取り出し、器を裏返して盛り皿にのせる。煮汁を鍋に移し、残りの半分の調味料と少量の化学調味料で味付けし、沸騰させて泡をすくい取る。卵1個をスープに溶き入れ、少し固まったらスッポンの上からかけて提供する。
