Ginseng- und Weizen-Weichschildkröte

Name: Ginseng- und Weizen-Weichschildkröte
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 1 (etwa 500-1000 g) Lebende Weichschildkröte (Kopf, Hals, Krallen und Schwanz entfernt; schwarze Membran und Eingeweide abgeschabt; 30 Minuten köcheln lassen, dann entbeint und gewürfelt); 5 g Ginseng (zu feinem Pulver gemahlen); 10 g Poria-Pilz (in Mulltuch gewickelt und zugebunden); 20 g Brandweizen (in Mulltuch gewickelt und zugebunden); 2 Eier (eines am Ende in die Suppe geschlagen); 50 g Schinken (in kleine Scheiben geschnitten); 50 g Roher Blattfett (gewürfelt); 15 g Ingwer (fein gehackt); 15 g Frühlingszwiebeln (einige zu Knoten gebunden und in die Schüssel gelegt); 3 g Salz; 15 g Kochwein; 1 g MSG; nach Geschmack Hühnerbrühe

Weichschildkröten werden blanchiert, gekocht und entbeint, dann mit Ginseng, Poria und anderen Heilkräutern gedämpft, bis sie zart sind. Das Gericht wird mit einer mit Ei gebundenen Sauce vollendet.

4 Stunden

Einfach

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Zutaten

Lebende Weichschildkröte (Kopf, Hals, Krallen und Schwanz entfernt; schwarze Membran und Eingeweide abgeschabt; 30 Minuten köcheln lassen, dann entbeint und gewürfelt) 1 (etwa 500-1000 g)

Ginseng (zu feinem Pulver gemahlen) 5 g

Poria-Pilz (in Mulltuch gewickelt und zugebunden) 10 g

Brandweizen (in Mulltuch gewickelt und zugebunden) 20 g

Eier (eines am Ende in die Suppe geschlagen) 2

Schinken (in kleine Scheiben geschnitten) 50 g

Roher Blattfett (gewürfelt) 50 g

Ingwer (fein gehackt) 15 g

Frühlingszwiebeln (einige zu Knoten gebunden und in die Schüssel gelegt) 15 g

Salz 3 g

Kochwein 15 g

MSG 1 g

Hühnerbrühe nach Geschmack

Anleitung

Vorbereitung der Schildkröte

Den Kopf und Hals der Schildkröte abschlagen, das Blut abtropfen lassen, in eine Schüssel legen, 3 Minuten lang kochendes Wasser darüber gießen, dann herausnehmen. Mit einem kleinen Messer die schwarze Membran vom Rücken und dem weichen Rand abschaben, die weiße Haut von den vier Beinen abziehen und die Krallen, den Schwanz und den Bauchpanzer abschneiden. Die Eingeweide entfernen und sauber abwaschen.

Kochen und Entbeinen

Einen Wok auf den Herd stellen, klares Wasser und die Schildkröte hinzufügen, zum Kochen bringen, dann etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Herausnehmen und in warmes Wasser legen, das gelbe Fett abziehen, den Rückenpanzer, die Bauchplatte und die dicken Knochen der Gliedmaßen entfernen, sauber abwaschen und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in eine Schüssel geben.

Anordnen der Zutaten

Den Schinken in kleine Scheiben und den rohen Blattfett in Würfel schneiden und über die Schildkröte legen. Die Hälfte der Gewürze (das MSG für später aufheben), den gehackten Ingwer und eine angemessene Menge klare Brühe in die Schüssel geben.

Dämpfen

Den Brandweizen und den Poria in Mulltuch wickeln und fest zubinden, dann in die Suppe geben. Das fein gemahlene Ginsengpulver darüber streuen, die Schüssel fest mit feuchtem Baumwollpapier versiegeln und 3 Stunden über kochendem Wasser dämpfen, bis die Schildkröte zart ist und zerfällt.

Zubereitung der Sauce

Nachdem die Schildkröte aus dem Dampfgarer genommen wurde, die Frühlingszwiebelknoten herausnehmen, die Schüssel auf eine Servierplatte stürzen und die Kochflüssigkeit in einen Topf gießen. Mit der restlichen Hälfte der Gewürze sowie einer Prise MSG würzen, zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Ein Ei in die Suppe schlagen, kurz stocken lassen, dann die Suppe über die Schildkröte gießen und servieren.