ニシンのアスピック
ニシンを蒸して豚のだし汁を注ぎ、冷凍して作る韓国風の冷菜。真っ白な色をしており、すっきりとした新鮮な味わいがある。
材料
新鮮なニシン（頭、うろこ、ヒレ、内臓を除去し、腹の皮膜を取り、背骨に沿って身を切り離し、小さな骨を抜いておく）
1000 g
豚バラ肉（皮を剥ぎ、大きめに切る）
300 g
料理酒
50 g
長ネギ（皮を剥き、洗って軽く潰す）
10 g
食塩
10 g
生姜（皮を剥き、洗って軽く潰す）
5 g
MSG
1.5 g
砂糖
5 g
八角（清潔なガーゼで小さな袋に縫い込む）
5 g
花椒（清潔なガーゼで小さな袋に縫い込む）
2 g
チリペースト
3 g
卵白（少量の水と混ぜる）
1 piece
作り方
1
ニシンの下処理
新鮮なニシンの頭、うろこ、ヒレ、内臓を除去し、よく洗う。腹の皮膜を取り、背骨に沿って身を切り離し、骨を抜いてから、縦3cm×横1.5cmの大きさに切る。
2
豚バラ肉の下処理
豚バラ肉の皮を剥ぎ、大きめに切り、洗う。
3
調味料の下ごしらえ
ネギと生姜の皮を剥き、洗って軽く潰す。花椒と八角を清潔なガーゼで小さな袋に縫い込む。
4
ニシンの切り身を蒸す
ニシンの切り身を磁器のボウルに入れ、強火で蒸して火を通す。取り出して小皿に分け、取り置いておく。
5
豚のスープを作る
豚バラ肉を鍋に入れ、水1200mlを加える。料理酒、MSG、ネギ、生姜、塩、砂糖、香辛料袋を加え、強火で沸騰させたら弱火で煮込んで柔らかくなるまで煮る。豚肉、ネギ、生姜、香辛料袋を取り出し、豚肉は他の料理に使うために取っておく。
6
アスピックを固める
卵白を少量の水と混ぜて泡立て、豚のスープに混ぜ入れる。沸騰させたら泡をすくい取り、チーズクロスで濾す。液を小皿に分け、冷ましてから冷蔵庫で固まるまで冷やす。お好みで盛り付ける。
