Heringsaspik

Name: Heringsaspik
Ingredients: 1000 g Frischer Hering (Kopf, Schuppen, Flossen und Innereien entfernen; Membrane am Bauch entfernen; Fleisch vom Rückgrat lösen; kleine Gräten entfernen); 300 g Schweinebauch (Haut entfernen, in große Stücke schneiden); 50 g Kochwein; 10 g Frühlingszwiebel (schälen, waschen und leicht andrücken); 10 g Feines Salz; 5 g Ingwer (schälen, waschen und leicht andrücken); 1,5 g MSG; 5 g Zucker; 5 g Sternanis (in ein kleines Säckchen aus sauberer Gaze einnähen); 2 g Szechuan-Pfeffer (in ein kleines Säckchen aus sauberer Gaze einnähen); 3 g Chilipaste; 1 Stück Eiweiß (mit einer kleinen Menge Wasser verrühren)

Ein koreanisches Kühlgericht, das durch Dämpfen von Heringen, anschließendes Übergießen mit Schweinebrühe und Einfrieren hergestellt wird. Es hat eine strahlend weiße Farbe und einen sauberen, frischen Geschmack.

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Zutaten

Frischer Hering (Kopf, Schuppen, Flossen und Innereien entfernen; Membrane am Bauch entfernen; Fleisch vom Rückgrat lösen; kleine Gräten entfernen) 1000 g

Schweinebauch (Haut entfernen, in große Stücke schneiden) 300 g

Kochwein 50 g

Frühlingszwiebel (schälen, waschen und leicht andrücken) 10 g

Feines Salz 10 g

Ingwer (schälen, waschen und leicht andrücken) 5 g

MSG 1,5 g

Zucker 5 g

Sternanis (in ein kleines Säckchen aus sauberer Gaze einnähen) 5 g

Szechuan-Pfeffer (in ein kleines Säckchen aus sauberer Gaze einnähen) 2 g

Chilipaste 3 g

Eiweiß (mit einer kleinen Menge Wasser verrühren) 1 Stück

Anleitung

Den Hering vorbereiten

Den frischen Hering von Kopf, Schuppen, Flossen und Innereien befreien; gründlich waschen. Die Membrane am Bauch entfernen, dann entlang des Rückgrats aufschneiden, das Fleisch lösen, entgräten und in 3 cm lange und 1,5 cm breite Stücke schneiden.

Das Schweinefleisch vorbereiten

Den Schweinebauch häuten, in große Stücke schneiden und waschen.

Die Gewürze vorbereiten

Frühlingszwiebel und Ingwer schälen, waschen und leicht andrücken. Szechuan-Pfeffer und Sternanis mit sauberer Gaze in ein kleines Säckchen einnähen.

Die Fischscheiben dämpfen

Die Heringsscheiben in eine Porzellanschale geben und bei starker Hitze dämpfen, bis sie gar sind. Herausnehmen, auf kleine Schalen verteilen und beiseitestellen.

Die Schweinebrühe zubereiten

Die Schweinebauchstücke in einen Topf geben, 1200 ml Wasser hinzufügen, dann Kochwein, MSG, Frühlingszwiebel, Ingwer, Salz, Zucker und den Pfeffer-Sternanis-Beutel hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann köcheln lassen, bis es zart ist. Schweinefleisch, Frühlingszwiebel, Ingwer und Gewürzbeutel entfernen; das Schweinefleisch für andere Zwecke aufbewahren.

Den Aspik fest werden lassen

Das Eiweiß mit einer kleinen Menge Wasser verquirlen, dann in die Schweinebrühe rühren. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und durch ein Käsetuch passieren. Die Flüssigkeit auf kleine Schalen verteilen, abkühlen lassen und dann kalt stellen, bis sie fest wird. Nach Belieben servieren.