すっぽん縁側の紅焼
湖南省の伝統的な料理で、主にスッポンの裙辺を主材料とし、鶏肉、豚バラ肉、その他の副材料と一緒に紅焼（赤煮）でじっくり煮込んだ料理です。裙辺は柔らかくてジューシー、タレは濃縮されたゼラチンのようにとろみがあり、色は琥珀色をしています。
材料
生すっぽん縁側（5cm長、4cm幅に切り、洗う）
1000 g
すっぽん肉（一口大に切る）
500 g
鶏肉（一口大に切る）
500 g
豚バラ肉（一口大に切る）
250 g
戻したしいたけ（石づきを取り、洗う）
50 g
にんにく（皮をむき、洗う）
50 g
青梗菜（外側の葉を取り除き、柔らかい部分を洗う）
500 g
ラード
100 g
料理酒（調味料）
50 g
精製塩（調味料）
5 g
うま味調味料（調味料）
2 g
白こしょう（粉）（調味料）
1 g
ねぎ（半量は潰し、残りの白い部分はぶつ切り）
20 g
生姜（半量は潰し、残りはみじん切り）
20 g
醤油（調味料）
50 g
鎮江香酢（調味料）
50 g
水溶き片栗粉（調味料）
20 g
ごま油（調味料）
15 g
氷砂糖（調味料）
25 g
作り方
1
材料の下処理
生すっぽん縁側を5cm長、4cm幅に切って洗う。戻したしいたけの石づきを取り除いて洗う。ねぎと生姜の半量を潰し、残りのねぎの白い部分はぶつ切りにし、生姜はみじん切りにする。
2
肉の下茹で
すっぽん肉、鶏肉、豚バラ肉を一口大に切る。沸騰した湯で湯通しし、洗う。底に敷物を敷いた土鍋に入れ、潰したねぎ、生姜、料理酒、精製塩、醤油、鎮江香酢、氷砂糖、材料が浸る量の水を加える。鍋に皿をかぶせ、強火で沸騰させて灰汁を取り、材料が半柔らかくなるまで弱火で煮る。すっぽん縁側としいたけを加え、すっぽん縁側が柔らかくとろみがつくまで煮る。すっぽん肉、鶏肉、豚バラ肉、ねぎ、生姜を取り除く。
3
付け合わせの下準備
にんにくの皮をむいて洗い、火が通るまで揚げる。青梗菜の外葉を取り除き、柔らかい部分を洗って別にしておく。
4
炒めと盛り付け
盛り付けの際、ラードを沸騰するまで熱し、青梗菜の蕾を入れ、精製塩で味付けし、風味が立つまで炒めて皿に移す。鍋にすっぽん縁側を流し入れ、揚げたにんにく、うま味調味料、白こしょうを加え、味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ねぎのぶつ切りとごま油を加えて皿に移す。炒めた青梗菜の蕾を縁に並べ、脇に二杯の生姜酢を添える。
