Rot geschmorte Weichschildkröten-Schürze

Name: Rot geschmorte Weichschildkröten-Schürze
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 1000 g Frische Weichschildkröten-Schürze (in 5 cm lange, 4 cm breite Stücke geschnitten, gewaschen); 500 g Weichschildkrötenfleisch (in große Stücke geschnitten); 500 g Hühnerfleisch (in große Stücke geschnitten); 250 g Schweinebauch (in große Stücke geschnitten); 50 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (Stiele entfernt, gewaschen); 50 g Knoblauchzehen (geschält, gewaschen); 500 g Pak Choi (äußere Blätter entfernt, zarte Teile gewaschen); 100 g Ausgelassenes Schmalz; 50 g Reiswein (Würze); 5 g Raffiniertes Salz (Würze); 2 g Mononatriumglutamat (Würze); 1 g Gemahlener weißer Pfeffer (Würze); 20 g Frühlingszwiebeln (halb zerdrückt, restliche weiße Teile in Ringe geschnitten); 20 g Ingwer (halb zerdrückt, restlicher fein gehackt); 50 g Sojasauce (Würze); 50 g Gelber Essig (Würze); 20 g Nasse Stärke (Würze); 15 g Sesamöl (Würze); 25 g Kandiszucker (Würze)

Ein traditionelles Gericht aus Hunan, das hauptsächlich aus dem weichgekochten Rand der Weichschildkröte zubereitet und mit Hähnchen, Schweinebauch sowie weiteren ergänzenden Zutaten langsam geschmort (rot geschmort) wird. Der Schildkrötenrand ist weich, zart und aromatisch; die Soße ist dick wie konzentrierte Gelatine; und die Farbe erinnert an Bernstein.

2 Std. 30 Min.

Einfach

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Rot geschmorte Weichschildkröten-Schürze

Zutaten

Frische Weichschildkröten-Schürze (in 5 cm lange, 4 cm breite Stücke geschnitten, gewaschen) 1000 g

Weichschildkrötenfleisch (in große Stücke geschnitten) 500 g

Hühnerfleisch (in große Stücke geschnitten) 500 g

Schweinebauch (in große Stücke geschnitten) 250 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (Stiele entfernt, gewaschen) 50 g

Knoblauchzehen (geschält, gewaschen) 50 g

Pak Choi (äußere Blätter entfernt, zarte Teile gewaschen) 500 g

Ausgelassenes Schmalz 100 g

Reiswein (Würze) 50 g

Raffiniertes Salz (Würze) 5 g

Mononatriumglutamat (Würze) 2 g

Gemahlener weißer Pfeffer (Würze) 1 g

Frühlingszwiebeln (halb zerdrückt, restliche weiße Teile in Ringe geschnitten) 20 g

Ingwer (halb zerdrückt, restlicher fein gehackt) 20 g

Sojasauce (Würze) 50 g

Gelber Essig (Würze) 50 g

Nasse Stärke (Würze) 20 g

Sesamöl (Würze) 15 g

Kandiszucker (Würze) 25 g

Anleitung

Zutatenvorbereitung

Die frische Weichschildkröten-Schürze in 5 cm lange, 4 cm breite Stücke schneiden und waschen. Die Stiele der eingeweichten Shiitake-Pilze entfernen und diese waschen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln und des Ingwers zerdrücken, die restlichen weißen Teile der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und den restlichen Ingwer fein hacken.

Fleisch blanchieren

Das Weichschildkrötenfleisch, das Hühnerfleisch und den Schweinebauch in große Stücke schneiden. In kochendem Wasser blanchieren und anschließend waschen. In einen Tontopf mit Untersetzer geben, die zerdrückten Frühlingszwiebeln, den Ingwer, Reiswein, raffiniertes Salz, Sojasauce, gelben Essig, Kandiszucker und Wasser (so viel, dass alle Zutaten bedeckt sind) hinzufügen. Den Topf mit einem Teller abdecken, bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zu 50 % gar ist. Die Weichschildkröten-Schürze und die Shiitake-Pilze hinzufügen und köcheln lassen, bis die Schürze weich und klebrig ist. Das Weichschildkrötenfleisch, das Hühnerfleisch, den Schweinebauch, die Frühlingszwiebeln und den Ingwer herausnehmen und verwerfen.

Beilagen vorbereiten

Die Knoblauchzehen schälen, waschen und bis zur Garung frittieren. Die äußeren Blätter des Pak Choi entfernen, die zarten Teile waschen und beiseitestellen.

Pfannenrühren und Anrichten

Zum Servieren das ausgelassene Schmalz bis zum Kochen erhitzen, die Pak-Choi-Knospen hinzufügen, mit raffiniertem Salz würzen und unter Rühren braten, bis sie aromatisch sind, dann auf eine Servierplatte geben. Die Weichschildkröten-Schürze in den Topf geben, die frittierten Knoblauchzehen, Mononatriumglutamat und gemahlenen weißen Pfeffer hinzufügen, abschmecken, die Sauce mit verdünnter nasser Stärke binden, die Frühlingszwiebelringe und das Sesamöl hinzufügen und dann auf die Platte geben. Die pfannengerührten Pak-Choi-Knospen am Rand anrichten, mit zwei kleinen Schalen Ingwer-Essig-Sauce dazu servieren.