雪蓮花魚肚スープ
雪蓮花フカヒレスープは、油で揚げたフカヒレ、えび、鶏むね肉を使った韓国風のスープで、繊細な蓮の花の形に美しく整えられています。スープは淡いピンク色で、味わいはあっさりと軽く、素材の風味を感じられる一品です。
材料
揚げ魚肚（ぬるま湯で柔らかくなるまで浸し、油っぽさを取るためにアルカリ水に浸し、ぬるま湯でよくすすぎ、水気を切り、斜め切りにする）
500g（生）
卵（冷水で茹でて固茹でにし、殻を剥き、それぞれを4切れに切り、黄身を取り除き、白身を蓮の花びらの形に切り、ピンク色に染める）
3
生椎茸（洗い、軸を切り落とす）
100g
グリンピース
15g
鮮エビ（50gは鶏胸肉と一緒に刻んで鶏エビのペーストにし、残りは取っておく）
100g
鶏胸肉（エビ50gと一緒に刻んで鶏エビのペーストにする）
100g
缶詰のクワイ（ペースト状に潰す）
2
卵白（角が立つまで泡立て、箸が直立する状態）
2
塩
5g
味の素
5g
料理酒
10g
刻みネギ
5g
みじん切り生姜
5g
乾燥でんぷん
5g
上湯
2kg
鶏脂
25g
ラー油
1g
煎りゴマ
10g
作り方
1
魚肚の下準備
魚肚をぬるま湯に浸す。柔らかくなったらアルカリ水に入れて油っぽさを洗い流し、ぬるま湯でよくすすぎ、水気を切って包丁で斜め切りにする。取っておく。
2
蓮の花びらを作る
鍋に卵と冷水を入れ、沸騰させて固茹でにする。卵の殻を剥き、それぞれを4等分の薄切りにし、黄身を取り除き、白身を蓮の花びらの形に切る。食用色素で白身をピンク色に染める。取っておく。
3
鶏エビのペーストを作る
鶏胸肉とエビ50gを一緒に細かく刻み、鶏エビのペーストにする。缶詰のクワイをペースト状に潰す。
4
形を整えて蒸す
卵白を角が立つまで泡立てる（箸が直立するくらい）。乾燥でんぷんを卵白の泡に折りたたみ入れ、鶏エビのペースト、塩、味の素を混ぜる。混ぜたものを磁器皿（あらかじめ油を塗っておく）に流し入れ、小刀で丸い山型に形作る。そして花びらを混ぜ物に挿す — 1層につき6枚、内側と外側の2層を交互に差し込んで蓮の花の形に整える。
5
盛り付けて飾る
生椎茸を洗い、軸を切り落として蓮の周りに配置する。残しておいたエビを椎茸の周りに置き、椎茸と椎茸の間にグリンピースを挟む。火が通るまで蒸してから取り出し、取っておく。
6
スープを仕上げる
中華鍋を強火で熱し、鶏脂を加えて熱し、刻みネギとみじん切り生姜を入れて香りが出るまで炒める。上湯、魚肚、グリンピース、煎りゴマ、料理酒、味の素を加える。スープが沸騰したら泡を取り除き、スープ鍋に移す。蒸した蓮を丁寧にスープに滑り入れ、ラー油を回しかける。
