장수 '수'자 오리탕
공가 대저택의 전통적인 대표 요리로, 깍둑썬 오리가슴살, 햄, 양송이버섯, 겨울 대나무순을 넣어 만들고, 찌기 전에 장수를 의미하는 ‘수(壽, shòu)’ 글자를 올려 장식한 요리입니다.
재료
삶은 오리 가슴살 (1cm 깍두기로 자름)
250 g
계란 흰자 (단단한 거품으로 거품 내기)
3
햄 (길이 5cm, 너비 0.5cm, 두께 0.1cm의 줄무늬로 자름)
40 g
삼중 육물
400 g
불린 버섯 (반으로 자름)
15 g
요리주
15 g
불린 겨울 죽순 (1cm 깍두기로 자름)
15 g
정제 소금
1.5 g
조리 방법
1
1단계
오리 가슴살과 겨울 죽순을 1cm 깍두기로 자르고, 버섯은 반으로 자르며, 햄은 길이 5cm, 너비 0.5cm, 두께 0.1cm의 줄무늬로 자릅니다. 불린 버섯과 겨울 죽순을 육물에 데친 후 따로 둡니다.
2
2단계
납작한 접시를 준비하여 표면에 기름을 가볍게 바르고 따로 둡니다.
3
3단계
계란 흰자를 단단한 거품으로 거품 내고, 접시에 펴서 주걱으로 지름 15cm, 두께 1cm의 원형으로 모양을 만듭니다. 햄 줄무늬를 위에 배치하여 '수'(장수)자를 만듭니다. 찜통에 넣고 약불로 2분간 찐 다음 꺼냅니다.
4
4단계
삼중 육물, 오리 깍두기, 죽순 깍두기, 버섯, 요리주, 정제 소금을 웍에 넣습니다. 끓기 시작하면 거품을 걷어냅니다. 국을 그릇에 따르고, 찐 '수'자를 그릇에 조심스럽게 밀어 넣어 제공합니다.
