長寿「寿」文字の鴨スープ
孔府の伝統的な名物料理で、角切りにした鴨の胸肉、ハム、マッシュルーム、冬筍を具材とし、蒸し上げる前に「寿」の字を上に乗せて作る一品です。
材料
茹でた鴨の胸肉（1cm角に切る）
250 g
卵白（泡立てて固いメレンゲにする）
3
ハム（長さ5cm、幅0.5cm、厚さ0.1cmの細切りにする）
40 g
三種の肉の出汁
400 g
戻したきのこ（半分に切る）
15 g
料理酒
15 g
戻した冬タケノコ（1cm角に切る）
15 g
精製塩
1.5 g
作り方
1
ステップ1
鴨の胸肉と冬タケノコを1cm角に切り、きのこを半分に切り、ハムを長さ5cm、幅0.5cm、厚さ0.1cmの細切りにする。戻したきのこと冬タケノコを出汁で湯通しし、取り分けておく。
2
ステップ2
平らな皿を用意し、表面に薄く油を塗っておく。
3
ステップ3
卵白を泡立てて固いメレンゲにし、皿に広げ、ヘラで直径15cm、厚さ1cmの円形に成形する。上にハムの細切りを並べて「寿」（長寿）の文字を作る。蒸し器に入れ、弱火で2分蒸したら取り出す。
4
ステップ4
中華鍋に三種の肉の出汁、鴨の角切り、タケノコの角切り、きのこ、料理酒、精製塩を加える。沸騰したらアクをすくい取る。スープを器に注ぎ、蒸した「寿」の文字をそっと滑り込ませて盛り付ける。
