Langlebigkeits-Entensuppe mit ‚Shou'-Zeichen
Ein traditionelles Signature-Gericht des Anwesens der Kong-Familie, das aus gewürfelter Entenbrust, Schinken, Champignons und Winterbambussprossen hergestellt und vor dem Dämpfen mit dem Schriftzeichen für „Langlebigkeit“ (shòu) belegt wird.
Zutaten
Gekochte Entenbrust (in 1 cm große Würfel geschnitten)
250 g
Eiweiß (zu steifem Schaum geschlagen)
3
Schinken (in 5 cm lange, 0,5 cm breite und 0,1 cm dicke Streifen geschnitten)
40 g
Dreifache Fleischbrühe
400 g
Rehydrierte Pilze (halbiert)
15 g
Reiswein
15 g
Rehydrierte Winterbambussprossen (in 1 cm große Würfel geschnitten)
15 g
Raffiniertes Salz
1.5 g
Anleitung
1
Schritt 1
Die Entenbrust und die Winterbambussprossen in 1 cm große Würfel schneiden, die Pilze halbieren und den Schinken in 5 cm lange, 0,5 cm breite und 0,1 cm dicke Streifen schneiden. Die rehydrierten Pilze und Winterbambussprossen in Brühe blanchieren und dann beiseitestellen.
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Schritt 2
Einen flachen Teller nehmen, die Oberfläche leicht einölen und beiseitestellen.
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Schritt 3
Das Eiweiß zu steifem Schaum schlagen, auf dem Teller verteilen und mit einem Spatel zu einem Kreis mit 15 cm Durchmesser und 1 cm Dicke formen. Die Schinkenstreifen darauf anordnen, um das ‚Shou'-(Langlebigkeits-)Zeichen zu bilden. In einen Dampfgarer geben und bei niedriger Hitze 2 Minuten dämpfen, dann herausnehmen.
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Schritt 4
Die dreifache Fleischbrühe, Entenwürfel, Bambussprossenwürfel, Pilze, Reiswein und raffiniertes Salz in einen Wok geben. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen. Die Suppe in eine Servierschale gießen und dann das gedämpfte ‚Shou'-Zeichen vorsichtig in die Schale gleiten lassen und servieren.
