모자회합 (메추리와 메추리알)
찜, 조림, 튀김을 한 메추리고기에 메추리알과 잎새버섯을 곁들여 걸쭉한 소스로 마무리한 요리.
재료
메추리 (잡아서 털을 잡고 내장을 꺼내고 발톱을 제거한 것)
12
백후추 가루
2.5 g
메추리알 (10개 삶아서 껍질을 벗긴 것)
24
소흥주 (황주)
10 g
불린 겨울 표고버섯
25
대파 썬 것
5 g
불린 건조 노루궁뎅이 버섯 (헤리시움)
25
다진 생강
5 g
청경채 (차이심)
250 g
닭 육수
250 g
다진 햄
5 g
MSG (글루탐산나트륨)
2 g
정제염
8 g
녹말물
25 g
간장
15 g
참기름
10 g
설탕
10 g
돼지 기름 (실제로는 약 100g 사용)
1000 g
조리 방법
1
1단계
메추리를 잡아서 털을 잡고 내장을 꺼내며 발톱을 잘라낸다. 메추리가 잠길 정도의 소금물에 넣어 찜기에 담고 약 60% 정도 익을 때까지 졸인 뒤 건져낸다. 메추리알 10개를 완전히 익을 때까지 삶아 껍질을 벗긴다.
2
2단계
웍을 강한 불에 올려놓고 돼지 기름을 넣어 약 70% 정도로 가열한다. 졸인 메추리를 넣고 황갈색이 될 때까지 튀긴 뒤 건져내어 기름을 뺀다. 작은 국그릇 10개를 준비하여 메추리를 자른 면이 아래를 향하도록 각 그릇에 담는다. 간장, 정제염 4g, 소흥주, 설탕, 닭 육수 200g, MSG 1g을 섞은 소스를 부어 넣는다. 대파 썬 것과 다진 생강을 위에 올리고 강한 불로 찜통에서 메추리가 부드러워질 때까지 1시간 동안 찐다. 건져내어 큰 접시의 가장자리에 둘러 담고, 찐 액체를 따라낸다.
3
3단계
웍을 불에 올려놓고 닭 육수, 정제염, MSG를 넣고 끓인다. 청경채를 넣고 잠깐 데친 다음 메추리 사이에 배치한다. 메추리알, 불린 노루궁뎅이 버섯, 불린 겨울 표고버섯을 접시의 중앙에 놓는다. 찐 액체를 웍에 붓고 끓인 다음 녹말물로 농도를 맞추고 참기름을 뿌려 메추리 위에 부어준다. 백후추 가루를 뿌려서 낸다.
