Réunion Mère et Fils (Caille aux Œufs de Caille)

Name: Réunion Mère et Fils (Caille aux Œufs de Caille)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Ingredients: 12 Caille (abattue, nettoyée, vidée, serres retirées); 2.5 g Poivre blanc en poudre; 24 Œufs de caille (10 durs et écalés); 10 g Vin de Shaoxing (vin jaune); 25 Champignons d'hiver séchés réhydratés; 5 g Segments d'oignon vert; 25 Champignons Lion's Mane séchés réhydratés (Hericium); 5 g Gingembre haché; 250 g Baby bok choy (choy sum); 250 g Bouillon de poulet; 5 g Jambon haché; 2 g MSG (glutamate monosodique); 8 g Sel fin; 25 g Mélange humide de fécule de maïs; 15 g Sauce soja; 10 g Huile de sésame; 10 g Sucre en poudre; 1000 g Graisse de porc fondue (environ 100 g réellement utilisés)

Caille cuite à la vapeur, braisée et frite, accompagnée d'œufs de caille et de champignons crinière de lion, nappée d'une sauce épaissie.

2 heures

Facile

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Réunion Mère et Fils (Caille aux Œufs de Caille)

Ingrédients

Caille (abattue, nettoyée, vidée, serres retirées) 12

Poivre blanc en poudre 2.5 g

Œufs de caille (10 durs et écalés) 24

Vin de Shaoxing (vin jaune) 10 g

Champignons d'hiver séchés réhydratés 25

Segments d'oignon vert 5 g

Champignons Lion's Mane séchés réhydratés (Hericium) 25

Gingembre haché 5 g

Baby bok choy (choy sum) 250 g

Bouillon de poulet 250 g

Jambon haché 5 g

MSG (glutamate monosodique) 2 g

Sel fin 8 g

Mélange humide de fécule de maïs 25 g

Sauce soja 15 g

Huile de sésame 10 g

Sucre en poudre 10 g

Graisse de porc fondue (environ 100 g réellement utilisés) 1000 g

Instructions

Étape 1

Abattre et nettoyer la caille, retirer les entrailles et couper les serres. Les placer dans une marmite à braiser avec de la saumure juste assez pour couvrir les cailles, et braiser jusqu'à environ 60 % de cuisson, puis retirer. Faire bouillir 10 œufs de caille jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et les écaler.

Étape 2

Placer un wok à feu vif, ajouter la graisse de porc fondue et chauffer à environ 70 % de la température. Ajouter les cailles braisées et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient jaune-brun, puis retirer et égoutter l'huile. Prendre 10 petits bols à soupe et placer la caille côté coupé vers le bas dans chaque bol. Verser une sauce mélangée avec de la sauce soja, 4 g de sel fin, du vin de Shaoxing, du sucre, 200 g de bouillon de poulet et 1 g de MSG. Garnir de segments d'oignon vert et de gingembre haché, puis cuire à la vapeur à feu vif dans un cuit-vapeur pendant 1 heure jusqu'à ce que la caille soit tendre. Retirer et disposer autour du bord d'un grand plat, en égouttant le liquide de cuisson.

Étape 3

Placer un wok sur le feu, ajouter le bouillon de poulet, le sel fin et le MSG, et porter à ébullition. Ajouter le baby bok choy et blanchir brièvement, puis les disposer entre les cailles. Placer les œufs de caille, les champignons Lion's Mane réhydratés et les champignons d'hiver réhydratés au centre du plat. Verser le liquide de cuisson dans un wok, porter à ébullition, épaissir avec la fécule de maïs humide, arroser d'huile de sésame et verser sur les cailles. Saupoudrer de poivre blanc en poudre et servir.