호피삼겹살
휘호육 (베이징 요리)
이 요리는 껍질이 붙은 돼지 삼겹살을 먼저 구운 다음, 껍질을 긁어내고 십자 모양으로 칼집을 내는 방식으로 만들어집니다. 고기는 절인 겨자 채소 줄기와 함께 졸이고 찌게 되며, 윤기 흐르며 입에서 녹는 식감과 깊고 부드러운 향을 자랑하는 요리가 완성됩니다.
재료
껍질과 털이 있는 삼겹살
1kg
갓김치 줄기(뿌리와 끝을 잘라내고 2cm 길이로 잘라 씻어 바삭하게 튀겨둠)
50g
식용유(실제 사용량 약 100g)
1kg
요리주
20g
백설탕
150g
소금
50g
간장
20g
대파(3cm 길이로 잘라)
20g
생강(으깨서)
20g
팔각
2개
물
적당량
조리 방법
1
1단계
돼지고기를 노릇하게 익을 때까지 화염에 구워 따뜻한 물에 부드러워질 때까지 담갔다가 그을린 노란 껍질과 때를 긁어낸 뒤 물기를 닦는다. 그다음 껍질에 호피무늬(타이거 줄무늬) 패턴으로 칼집을 내고 깨끗한 물로 헹궈 건져둔다.
2
2단계
생강을 으깨고 대파를 3cm 길이로 자른다. 갓김치 줄기의 뿌리와 끝을 잘라내고 2cm 길이로 잘라 찬물에 헹구어 물기를 약간 빼준 다음 바삭하게 튀겨 건져둔다.
3
3단계
냄비에 물을 넣고 센 불에서 세게 끓인다. 간장, 요리주, 팔각, 백설탕, 대파, 생강, 소금을 넣고 돼지고기(껍질이 위로)를 넣는다. 육수가 다시 끓으면 거품을 걷어낸다. 약한 불에서 돼지고기가 30~40% 익을 때까지 졸이다가 돼지고기를 뒤집어 계속 졸인다. 돼지고기가 80~90% 익으면 꺼내 껍질이 아래로 가도록 그릇에 담고 조린 육수를 부어준 다음 준비해둔 갓김치 줄기를 함께 넣고 센 불에서 15~20분간 찐다. 그 후 돼지고기를 껍질이 위로 오게 접시에 뒤집어 담고, 남은 육수를 웍에 부어 걸쭉해질 때까지 졸인 다음 돼지고기 위에 부어 낸다.
