100% цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске
Печной хлеб на цельнозерновой закваске, с опциональными быстрыми сухими дрожжами для ускорения брожения. Готовый хлеб имеет характерный вкус.
Ингредиенты
Цельнозерновая натуральная пшеничная закваска (из материнской закваски, цельнозерновой пшеничной муки и воды)
всё (12.5 oz / 354 g)
Мёд или агавовый сироп (или 2 ст. л. сахара)
1.5 ст. л. (1 oz / 28.5 g)
Тёплая вода (прибл. 95°F или 35°C)
1.5 чашки (12 oz / 340 g)
Растительное масло (по желанию)
2 ст. л. (1 oz / 28.5 g)
Цельнозерновая пшеничная мука
3.5 чашки (16 oz / 454 g)
Соль (или 1 ст. л. крупной кошерной соли)
2 ч. л. (0.5 oz / 14 g)
Быстродействующие сухие дрожжи (по желанию, для гибридного метода брожения)
1.5 ч. л. (0.17 oz / 5 g)
Инструкции
1
Приготовление закваски
Смешайте материнскую закваску, цельнозерновую пшеничную муку и тёплую воду, чтобы приготовить цельнозерновую натуральную пшеничную закваску
2
Замес теста
Смешайте вместе всю закваску, мёд (или сахар), тёплую воду, масло (по желанию), цельнозерновую пшеничную муку, соль и быстродействующие сухие дрожжи (по желанию)
3
Холодное брожение
Поставьте тесто в холодильник на ночь или до 4 дней
4
Подготовка в день выпечки
Достаньте тесто из холодильника (за 4 часа для версии с чистой натуральной закваской, за 3 часа для гибридного метода). Разделите и сформуйте в отдельные буханки или булочки
5
Вторая расстойка
Поместите тесто в корзинку для расстойки или на противень, сбрызните маслом из пульверизатора, накройте пищевой плёнкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 2-3 часа (до 4 часов для версии с чистой натуральной закваской), пока объём не увеличится в 1,5 раза
6
Выпечка
Разогрейте духовку до 500°F (260°C) и подготовьте условия для выпечки. Откройте и сделайте надрезы на тесте за 15 минут до выпечки. После того как поставите тесто в духовку, влейте 1 чашку горячей воды, затем уменьшите температуру до 425°F (218°C). Поверните противень через 15 минут выпечки. Общее время выпечки составляет 35-45 минут для буханок, 20-22 минуты для булочек
7
Остывание
Дайте остыть не менее 20 минут (для булочек) или 45 минут (для буханок) после извлечения из духовки перед нарезкой
