100% Vollkorn-Sauerteig-Bauernbrot
Bauernbrot aus Vollkorn-Sauerteigstarter, mit optionaler Instanthefe zur Beschleunigung der Gärung. Das fertige Brot hat einen unverwechselbaren Geschmack.
Zutaten
Vollkorn-Natur-Sauerteigstarter (aus Mutterstarter, Vollkornmehl und Wasser)
alle (12.5 oz / 354 g)
Honig oder Agavendicksaft (oder 2 EL Zucker)
1,5 EL (1 oz / 28,5 g)
Warmes Wasser (ca. 95°F oder 35°C)
1,5 Tasse (12 oz / 340 g)
Pflanzenöl (optional)
2 EL (1 oz / 28,5 g)
Vollkornmehl
3,5 Tassen (16 oz / 454 g)
Salz (oder 1 EL grobes Koschersalz)
2 TL (0,5 oz / 14 g)
Instant-Trockenhefe (optional, für die Hybrid-Fermentationsmethode)
1,5 TL (0,17 oz / 5 g)
Anleitung
1
Sauerteigstarter herstellen
Mutterstarter, Vollkornmehl und warmes Wasser vermischen, um Vollkorn-Natur-Sauerteigstarter herzustellen
2
Den Teig mischen
Sauerteigstarter, Honig (oder Zucker), warmes Wasser, Öl (optional), Vollkornmehl, Salz und Instant-Trockenhefe (optional) zusammen vermischen
3
Kaltfermentation
Den Teig über Nacht oder bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern
4
Vorbereitung am Backtag
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen (4 Stunden vorher bei der reinen Naturstarter-Variante, 3 Stunden vorher bei der Hybrid-Methode). In freistehende Laibe oder Brötchen teilen und formen
5
Zweite Fermentation
Den Teig in einen Gärkorb oder auf ein Backblech legen, mit Ölspray besprühen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2–3 Stunden (bis zu 4 Stunden bei der reinen Naturstarter-Variante) bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bis sich das Volumen um das 1,5-fache vergrößert hat
6
Backen
Den Ofen auf 500°F (260°C) vorheizen und die Backumgebung vorbereiten. Den Teig 15 Minuten vor dem Backen aufdecken und einschneiden. Nachdem der Teig in den Ofen gegeben wurde, 1 Tasse heißes Wasser hineingießen, dann die Temperatur auf 425°F (218°C) reduzieren. Das Backblech nach 15 Minuten Backzeit drehen. Die gesamte Backzeit beträgt 35–45 Minuten für Laibe und 20–22 Minuten für Brötchen
7
Abkühlen
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mindestens 20 Minuten (für Brötchen) oder 45 Minuten (für Laibe) abkühlen lassen, bevor er aufgeschnitten wird
