Pain au levain 100 % blé entier au four à l'ancienne
Pain de campagne au levain de blé complet, avec de la levure instantanée en option pour accélérer la fermentation. Le pain fini a une saveur caractéristique.
Ingrédients
Levain naturel de blé entier (à base de mère de levain, de farine de blé entier et d'eau)
all (12.5 oz / 354 g)
Miel ou sirop d'agave (ou 2 c. à soupe de sucre)
1.5 tbsp (1 oz / 28.5 g)
Eau tiède (environ 95 °F ou 35 °C)
1.5 cup (12 oz / 340 g)
Huile végétale (facultatif)
2 tbsp (1 oz / 28.5 g)
Farine de blé entier
3.5 cup (16 oz / 454 g)
Sel (ou 1 c. à soupe de gros sel casher)
2 tsp (0.5 oz / 14 g)
Levure sèche instantanée (facultative, pour la méthode de fermentation hybride)
1.5 tsp (0.17 oz / 5 g)
Instructions
1
Préparer le levain
Mélanger la mère de levain, la farine de blé entier et l'eau tiède pour préparer un levain naturel de blé entier
2
Préparer la pâte
Mélanger ensemble tout le levain, le miel (ou le sucre), l'eau tiède, l'huile (facultative), la farine de blé entier, le sel et la levure sèche instantanée (facultative)
3
Fermentation à froid
Réfrigérer la pâte pendant la nuit ou jusqu'à 4 jours
4
Préparation le jour de la cuisson
Sortir la pâte du réfrigérateur (4 heures à l'avance pour la version au levain naturel pur, 3 heures à l'avance pour la méthode hybride). Diviser et façonner en pains libres ou en petits pains
5
Deuxième fermentation
Placer la pâte dans un panier de pousse ou sur une plaque de cuisson, vaporiser d'huile, couvrir d'un film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 heures (jusqu'à 4 heures pour la version au levain naturel pur) jusqu'à ce que le volume augmente de 1,5 fois
6
Cuire
Préchauffer le four à 260 °C (500 °F) et préparer l'environnement de cuisson. Découvrir et scarifier la pâte 15 minutes avant la cuisson. Après avoir mis la pâte au four, verser 1 tasse d'eau chaude, puis réduire la température à 218 °C (425 °F). Tourner la plaque de cuisson après 15 minutes de cuisson. Le temps de cuisson total est de 35 à 45 minutes pour les pains, et de 20 à 22 minutes pour les petits pains
7
Refroidir
Laisser refroidir pendant au moins 20 minutes (pour les petits pains) ou 45 minutes (pour les pains) après la sortie du four avant de trancher
