Специи для флагманского магазина профессионального проекта по созданию капитала Айдзяо 125

Шаг 1

Влейте салатное и кунжутное масло в нержавеющую стальную ёмкость и нагрейте до температуры около 90%. Добавьте зелёный лук, ломтики имбиря, зубчики чеснока, соломку из репчатого лука, кинзу, пряные травы и корень камнеломки. Жарьте до появления аромата, выключите огонь и выньте все твёрдые остатки.

Шаг 2

Когда масло остынет до примерно 40-50%, добавьте молотый чили и хорошо перемешайте. Медленно, по кругу, влейте старый уксус, чтобы активировать масло, затем оставьте настаиваться на 24 часа.

Ключевые моменты:

• Выбирайте молотый чили с ярко-красным цветом и аутентичным вкусом.
• Жарьте ломтики имбиря, зелёный лук, кинзу, травы, чеснок и соломку из репчатого лука до лёгкого золотистого цвета, но не допускайте подгорания, иначе вкус будет испорчен.
• Добавляйте молотый чили постепенно и постоянно перемешивайте, при этом следите, чтобы масло не переливалось через край.
• Вливайте уксус равномерной, медленной круговой струёй.

Масло чили из Чэнду Ингредиенты: Молотый перец чили эрцзиньтяо 3500 г, молотый перец чили «обращённый в небо» 1500 г, растительное масло 25 кг, ломтики имбиря 750 г, зелёный лук 1 кг, чёрный кардамон 50 г, корица 30 г, бадьян 40 г, кунжутное масло 250 г.

Способ приготовления:

1. Смешайте молотый перец чили эрцзиньтяо и «обращённый в небо» в нержавеющей стальной ёмкости.
2. Нагрейте растительное масло в воке до полного разогрева. Добавьте ломтики имбиря, зелёный лук, чёрный кардамон, корицу и бадьян, жарьте до появления аромата, затем выньте их. Дайте маслу остыть, затем влейте в ёмкость с молотым чили и хорошо перемешайте.

Ключевые моменты:

Шаг 3

Для приготовления масла чили следует использовать смесь сортов перца чили эрцзиньтяо и «обращённого в небо».

Шаг 4

Ароматические травы, зелёный лук и имбирь играют лишь вспомогательную роль, придавая аромат; не используйте их слишком много.

Шаг 5

При вливании масла в молотый чили постоянно перемешивайте. В противном случае перец чили, оставшийся на дне, не выделит весь свой аромат и остроту.

Шаг 6

Температура масла должна быть хорошо контролируема: слишком горячее масло обожжёт молотый чили, слишком холодное не позволит выделиться аромату и остроте.

Масло чили из Чунцина Ингредиенты: Сухой молотый чили 1500 г, белые кунжутные зёрна 100 г, бадьян 4 штуки, чёрный кардамон 2 штуки, растительное масло 4500 г, кунжутное масло 500 г.

Способ приготовления: Положите молотый чили в миску и отставьте в сторону. Нагрейте растительное масло в воке до полного готовности, затем добавьте кунжутное масло, бадьян и чёрный кардамон, жарьте до появления аромата и выньте их. Когда температура масла остынет до примерно 50%, добавьте белые кунжутные зёрна, затем влейте масло в миску с молотым чили. Готово.

Ключевые моменты:

Шаг 7

Существует два варианта масла чили из Чунцина: в этом варианте используется полностью нагретое растительное масло, а в другом – растительное масло, нагретое только до примерно 60%.

Шаг 8

В зависимости от ситуации вы можете также опустить добавление кунжутного масла.

Шаг 9

Контролируйте температуру масла: если оно слишком горячее, молотый чили обожжётся, если слишком холодное, аромат не проявится.

Шаг 10

Для молотого чили выбирайте перец чили вида даньцзяньтоу.

Масло чили из пригородов Чунцина Ингредиенты: Молотый чили 1500 г, очищенный зелёный лук 1 кг, корешки кинзы 250 г, корень камнеломки 100 г, корица 50 г, бадьян 40 г, раздавленный чёрный кардамон 30 г, ломтики имбиря 750 г, раздавленные зубчики чеснока 750 г, перец сычуаньский дахунпао 1 кг, растительное масло 10 кг.

Способ приготовления:

Шаг 11

Разогрейте вок и влейте растительное масло. Когда оно закипит, добавьте корешки зелёного лука, ломтики имбиря, зубчики чеснока, корицу, бадьян, чёрный кардамон, корень камнеломки и кинзу. Жарьте до появления аромата и изменения цвета, затем выньте все твёрдые остатки.

Шаг 12

Положите молотый чили в нержавеющую стальную ёмкость и отставьте в сторону.

Шаг 13

Положите перец сычуаньский дахунпао в вок с растительным маслом и жарьте до появления аромата и онемения. Выньте перец, влейте масло в ёмкость с молотым чили, хорошо перемешайте и оставьте настаиваться на ночь.

Ключевые моменты:

• При жарке специй доведите масло до кипения, выключите огонь, затем добавьте специи, чтобы предотвратить разбрызгивание горячего масла и ожоги.
• При жарке перца сычуаньского дахунпао температура масла не должна быть слишком высокой. Лучше использовать слабый огонь на более долгое время, чтобы полностью проявился его специфический онемеющий вкус. Слишком высокая температура приведёт к его подгоранию и горькому вкусу масла.
• При вливании масла в молотый чили одновременно вливайте и перемешивайте. После того как всё масло будет добавлено, добавьте небольшое количество холодной воды для активации. Масло чили, приготовленное таким способом, будет иметь превосходный цвет и вкус.

Масло чили Северо-Восточного региона Ингредиенты: Чеснок 50 г, зелёный лук 75 г, бадьян 20 г, молотый чили 500 г, соевое масло 1500 г.

Способ приготовления:

Шаг 14

Нагрейте соевое масло в воке до кипения. Добавьте зелёный лук, чеснок и бадьян, жарьте до появления аромата, затем выньте все твёрдые остатки.

Положите молотый чили в миску и влейте масло, настоенное на бадьяне и ароматических травах. Готово.

Ключевые моменты:

• Соевое масло должно быть полностью нагрето, иначе оно будет иметь вкус неочищенной сои и покажется резким на вкус.
• Постоянно перемешивайте при вливании масла, чтобы предотвратить подгорание.

Шаг 15

Хорошо контролируйте температуру масла: она не должна быть ни слишком высокой, ни слишком низкой.