Assaisonnement du magasin phare du projet de création de richesse professionnelle Aijiao 125

Étape 1

Versez l'huile de salade et l'huile de sésame dans un seau en acier inoxydable et portez la température à environ 90% de chauffe. Ajoutez les ciboules, les tranches de gingembre, les gousses d'ail, les filaments d'oignon, la coriandre, les herbes et la racine de gromwell. Faites frire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, éteignez la flamme et retirez tous les résidus solides.

Étape 2

Lorsque l'huile a refroidi à environ 40-50% de chauffe, ajoutez la poudre de piment et mélangez bien. Versez le vinaigre vieilli en un cercle lent pour activer l'huile, puis laissez reposer 24 heures.

Points clés :

• Choisissez une poudre de piment de couleur rouge vif et à la saveur authentique.
• Faites frire les tranches de gingembre, les ciboules, la coriandre, les herbes, l'ail et les filaments d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais jamais brûlés, sinon le goût sera gâché.
• Ajoutez la poudre de piment progressivement et mélangez continuellement, en veillant à ce que l'huile ne déborde pas.
• Versez le vinaigre en un filet circulaire régulier et lent.

Huile de piment de Chengdu Ingrédients : Poudre de piment Erjintiao 3500 g, poudre de piment facing heaven 1500 g, huile végétale 25 kg, tranches de gingembre 750 g, ciboules 1 kg, cardamome noire 50 g, cannelle 30 g, anis étoilé 40 g, huile de sésame 250 g.

Méthode :

1. Mélangez la poudre de piment Erjintiao et la poudre de piment facing heaven dans un seau en acier inoxydable.
2. Faites chauffer l'huile végétale dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez les tranches de gingembre, les ciboules, la cardamome noire, la cannelle et l'anis étoilé, faites frire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, puis retirez-les. Laissez l'huile refroidir, puis versez-la dans le seau de poudre de piment et mélangez bien.

Points clés :

Étape 3

Les piments doivent être un mélange des variétés erjintiao et facing heaven.

Étape 4

Les aromates, les ciboules et le gingembre ne jouent qu'un rôle de soutien pour apporter du parfum ; n'en utilisez pas trop.

Étape 5

Lorsque vous versez l'huile dans la poudre de piment, mélangez continuellement. Sinon, la poudre de piment du fond ne libérera pas tout son parfum et sa chaleur.

Étape 6

La température de l'huile doit être bien contrôlée : trop chaude et la poudre de piment brûlera, trop froide et le parfum et la chaleur ne seront pas extraits.

Huile de piment de Chongqing Ingrédients : Poudre de piment séché 1500 g, graines de sésame blanc 100 g, anis étoilé 4 pièces, cardamome noire 2 pièces, huile végétale 4500 g, huile de sésame 500 g.

Méthode : Placez la poudre de piment dans un bol et réservez. Faites chauffer l'huile végétale dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis ajoutez l'huile de sésame, l'anis étoilé et la cardamome noire, faites frire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, puis retirez-les. Lorsque la température de l'huile a refroidi à environ 50% de chauffe, ajoutez les graines de sésame blanc, puis versez l'huile sur la poudre de piment dans le bol. C'est prêt.

Points clés :

Étape 7

Il existe deux styles d'huile de piment de Chongqing : cette version utilise de l'huile végétale entièrement cuite, tandis que l'autre utilise de l'huile végétale cuite seulement à environ 60% de chauffe.

Étape 8

Vous pouvez également omettre l'huile de sésame selon la situation.

Étape 9

Maîtrisez la température de l'huile ; si elle est trop chaude, la poudre de piment brûlera, si elle est trop froide, le parfum ne se dégagera pas.

Étape 10

Choisissez du piment bullet-head (danjiantou) pour la poudre de piment.

Huile de piment des banlieues de Chongqing Ingrédients : Poudre de piment 1500 g, ciboules nettoyées 1 kg, racines de coriandre 250 g, racine de gromwell 100 g, cannelle 50 g, anis étoilé 40 g, cardamome noire écrasée 30 g, tranches de gingembre 750 g, gousses d'ail écrasées 750 g, poivres du Sichuan Dahongpa 1 kg, huile végétale 10 kg.

Méthode :

Étape 11

Faites chauffer le wok et ajoutez l'huile végétale. Lorsqu'elle bout, ajoutez les racines de ciboule, les tranches de gingembre, les gousses d'ail, la cannelle, l'anis étoilé, la cardamome noire, la racine de gromwell et la coriandre. Faites frire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et coloré, puis retirez tous les résidus solides.

Étape 12

Placez la poudre de piment dans un seau en acier inoxydable et réservez.

Étape 13

Mettez les poivres du Sichuan Dahongpa dans le wok avec l'huile végétale et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et engourdissants. Retirez les poivres, versez l'huile dans le seau de poudre de piment, mélangez bien et laissez reposer toute la nuit.

Points clés :

• Lors de la friture des épices, portez l'huile à ébullition, éteignez la flamme, puis ajoutez les épices, pour éviter que l'huile chaude n'éclabousse et ne cause des brûlures.
• Lors de la friture des poivres du Sichuan Dahongpa, la température de l'huile ne doit pas être trop élevée. Il est préférable d'utiliser une flamme douce pendant une période plus longue pour que la saveur engourdissante se développe pleinement. Une température trop élevée les brûlera et rendra l'huile amère.
• Lorsque vous versez l'huile sur la poudre de piment, versez en filet tout en mélangeant. Une fois toute l'huile ajoutée, ajoutez une petite splash d'eau froide pour activer. L'huile de piment préparée ainsi aura une couleur et une saveur supérieures.

Huile de piment de la région du Nord-Est Ingrédients : Ail 50 g, ciboules 75 g, anis étoilé 20 g, poudre de piment 500 g, huile de soja 1500 g.

Méthode :

Étape 14

Faites chauffer l'huile de soja dans un wok jusqu'à ébullition. Ajoutez les ciboules, l'ail et l'anis étoilé, faites frire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, puis retirez tous les résidus solides.

Placez la poudre de piment dans un bol et versez dessus l'huile infusée avec l'anis étoilé et les aromates. C'est prêt.

Points clés :

• L'huile de soja doit être entièrement cuite, sinon elle aura un goût de soja cru et semblera rude au palais.
• Mélangez continuellement pendant que vous versez l'huile, pour éviter que la poudre ne brûle.

Étape 15

Gardez la température de l'huile bien contrôlée ; elle ne doit être ni trop chaude ni trop froide.