愛嬌125プロフェッショナル富裕化プロジェクト旗艦店調味料

手順1

サラダ油とごま油をステンレス製のバケツに入れ、温度を約90%の熱さまで上げる。長ねぎ、生姜スライス、潰したニンニク、玉ねぎの千切り、香菜、ハーブ、紫草根を加え、香りが出るまで炒め、火を消して全ての固形物を取り除く。

手順2

油が約40～50%の熱さまで冷めたら、唐辛子粉を加えてよくかき混ぜる。熟成酢をゆっくり円を描くように垂らして油を活性化し、24時間置いておく。

ポイント：

• 鮮やかな赤色で本格的な風味の唐辛子粉を選ぶ。
• 生姜スライス、長ねぎ、香菜、ハーブ、ニンニク、玉ねぎの千切りを黄金色になるまで炒めるが、決して焦がさないこと。焦がすと味が台無しになる。
• 唐辛子粉は徐々に加え、連続してかき混ぜ、油が沸騰しないように注意する。
• 酢は均一に、ゆっくり円を描くように垂らす。

成都風唐辛子油 材料： 二荊条唐辛子粉 3500g、朝天唐辛子粉 1500g、植物油 25kg、生姜スライス 750g、長ねぎ 1kg、黒カルダモン 50g、肉桂 30g、八角 40g、ごま油 250g。

作り方：

1. 二荊条唐辛子粉と朝天唐辛子粉をステンレス製のバケツでよく混ぜる。
2. 植物油を中華鍋で完全に加熱する。生姜スライス、長ねぎ、黒カルダモン、肉桂、八角を加え、香りが出るまで炒めたら取り除く。油を冷ましてから唐辛子粉の入ったバケツに注ぎ、よくかき混ぜる。

ポイント：

手順3

唐辛子は二荊条と朝天唐辛子のブレンドを使用する必要がある。

手順4

香味野菜、長ねぎ、生姜は香りを加えるための脇役に過ぎないので、使いすぎないこと。

手順5

油を唐辛子粉に注ぐ時は、連続してかき混ぜること。そうしないと、底の唐辛子粉が持っている全ての香りと辛味を放出しない。

手順6

油温は適切に管理する必要がある：熱すぎると唐辛子粉が焦げ、冷たすぎると香りと辛味が引き出されない。

重慶風唐辛子油 材料： 乾燥唐辛子粉 1500g、白ごま 100g、八角 4個、黒カルダモン 2個、植物油 4500g、ごま油 500g。

作り方： 唐辛子粉をボウルに入れておく。中華鍋で植物油を完全に加熱したら、ごま油、八角、黒カルダモンを加え、香りが出るまで炒めたら取り除く。油温が約50%の熱さまで冷めたら、白ごまを加え、ボウルの唐辛子粉に油を注ぐ。完成。

ポイント：

手順7

重慶風唐辛子油には2種類のスタイルがある：このレシピは完全に加熱した植物油を使用するのに対し、もう一方は約60%の熱さまでしか加熱しない植物油を使用する。

手順8

状況に応じてごま油を省略することもできる。

手順9

油温を自在に操ること：熱すぎると唐辛子粉が焦げ、冷たすぎると香りが引き出されない。

手順10

唐辛子粉には弾頭唐辛子（弾頭）を使用する。

重慶郊外風唐辛子油 材料： 唐辛子粉 1500g、洗った長ねぎ 1kg、香菜の根 250g、紫草根 100g、肉桂 50g、八角 40g、潰した黒カルダモン 30g、生姜スライス 750g、潰したニンニク 750g、大红袍花椒 1kg、植物油 10kg。

作り方：

手順11

中華鍋を加熱して植物油を加える。沸騰したら、長ねぎの根元、生姜スライス、ニンニク、肉桂、八角、黒カルダモン、紫草根、香菜を加え、香りが出て色づくまで炒めたら、全ての固形物を取り除く。

手順12

唐辛子粉をステンレス製のバケツに入れておく。

手順13

大红袍花椒を植物油を入れた中華鍋に入れ、香りと痺れが出るまで炒める。花椒を取り除き、油を唐辛子粉の入ったバケツに注ぎ、よくかき混ぜて一晩置いておく。

ポイント：

• スパイスを炒める時は、油を沸騰させてから火を消し、スパイスを加える。熱い油が飛び散って火傷するのを防ぐため。
• 大红袍花椒を炒める時は油温を高くしすぎないこと。弱火で時間をかけて炒めることで、本来の痺れの風味が十分に引き出される。温度が高すぎると焦げて油が苦くなる。
• 唐辛子粉に油を注ぐ時は、注ぎながらかき混ぜる。油を全部注ぎ終えたら、少量の冷水を加えて活性化する。この方法で作った唐辛子油は色と風味が優れている。

東北地方風唐辛子油 材料： ニンニク 50g、長ねぎ 75g、八角 20g、唐辛子粉 500g、大豆油 1500g。

作り方：

手順14

中華鍋で大豆油を沸騰するまで加熱する。長ねぎ、ニンニク、八角を加え、香りが出るまで炒めたら全ての固形物を取り除く。

唐辛子粉をボウルに入れ、八角と香味野菜の風味が移った油を注ぐ。完成。

ポイント：

• 大豆油は完全に加熱する必要がある。そうしないと生大豆の味がして、口当たりが粗くなる。
• 油を注ぐ時は連続してかき混ぜ、焦げないようにする。

手順15

油温は適切に管理すること：熱すぎても冷たすぎてもいけない。