Бюш «Сладкие удовольствия» (Велюр)

Name: Бюш «Сладкие удовольствия» (Велюр)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Ingredients: 110 г Миндальная мука; 90 г Сахарная пудра; 10 г Инвертный сироп; 150 г Яйца; 20 г Сливочное масло; 95 г Выдержанные яичные белки; 15 г Сахарный песок; 30 г Мука (Т55); по вкусу Фундук (фундук из Пьемонта); 135 г Фундучная мука; 150 г Сахарная пудра; 150 г Яичные белки; 50 г Сахарный песок; 410 г Сгущённое молоко (без сахара); 100 г Глюкоза; 480 г Сироп (30°Б); 500 г Тёмная шоколадная глазурь (Valrhona); 500 г Тёмный шоколад 66% (Valrhona Caraïbe); по вкусу Велюровая смесь для распыления

Рождественское полено, состоящее из миндального бисквита жоконд, орехового дакуаза, хрустящего фейилантена, молочно-шоколадного ганаша и крема шантильи.

1 ч 55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Миндальная мука 110 г

Сахарная пудра 90 г

Инвертный сироп 10 г

Яйца 150 г

Сливочное масло 20 г

Выдержанные яичные белки 95 г

Сахарный песок 15 г

Мука (Т55) 30 г

Фундук (фундук из Пьемонта) по вкусу

Фундучная мука 135 г

Сахарная пудра 150 г

Яичные белки 150 г

Сахарный песок 50 г

Сгущённое молоко (без сахара) 410 г

Глюкоза 100 г

Сироп (30°Б) 480 г

Тёмная шоколадная глазурь (Valrhona) 500 г

Тёмный шоколад 66% (Valrhona Caraïbe) 500 г

Велюровая смесь для распыления по вкусу

Инструкции

Приготовление бисквита «Жоконд»

В деже миксера соедините миндальную муку, инвертный сироп и сахарную пудру. Введите половину яиц и взбивайте венчиком в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца в два приёма и взбивайте ещё 10–12 минут. Соедините небольшое количество получившейся массы со сливочным маслом и перемешайте. Взбейте яичные белки с сахарным песком до устойчивых пиков, затем вмешайте их в первую массу. Просейте муку над тестом, как дождь, и аккуратно вмешайте, затем добавьте масляную смесь. Установите рамку для жоконда толщиной 2 мм на силиконовый коврик. Равномерно распределите 520 г теста лопаткой. Выпекайте при 230°C в течение 7–8 минут. Переложите на пергамент, снимите силиконовый коврик и дайте остыть.

Приготовление обжаренных кусочков фундука

Разложите фундук на противень и обжарьте при 165–170°C в течение 15 минут, затем очистите от шелухи через сито с крупными отверстиями. Измельчите фундук скалкой. После полного остывания храните в герметичном контейнере до использования.

Приготовление орехового дакуаза

Просейте вместе сахарную пудру и фундучную муку. Взбейте яичные белки, добавляя сахарный песок в три приёма, до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте смесь сахарной пудры и фундучной муки вручную лопаткой, осторожно приподнимая тесто.

Приготовление шоколадной зеркальной глазури

Доведите до кипения сгущённое молоко, глюкозу и сироп 30°Б вместе; вылейте на рубленый шоколад и тёмную шоколадную глазурь. Начните перемешивать от центра лопаткой, постепенно расширяя движения и медленно эмульгируя жидкость. Переложите в контейнер и храните в холодильнике до использования.

Сборка и декорирование

Доведите велюровую смесь для распыления до 45°C и загрузите её в краскопульт. Распылите на бюш сразу после извлечения из морозильной камеры, чтобы получить красивую, тонкую бархатистую поверхность. Пока бюш ещё заморожен, аккуратно обрежьте его, уложите на подложку и верните в холодильник на 2 часа для стабилизации. Отсадите небольшую «лужицу» шоколадной глазури сверху. Покройте оба торца шоколадной глазурью и установите тёмные шоколадные декоры с двух сторон. Завершите декорирование палочкой корицы и бадьяном.