플레지르 쉬크레 뷔슈 (벨벗)

Name: 플레지르 쉬크레 뷔슈 (벨벗)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Ingredients: 110 g 아몬드 가루; 90 g 분당; 10 g 전환당 시럽; 150 g 계란; 20 g 버터; 95 g 숙성된 계란 흰자; 15 g 백설탕; 30 g 밀가루 (T55); 헤이즐넛 (피에몬테산 헤이즐넛), to taste; 135 g 헤이즐넛 가루; 150 g 분당; 150 g 계란 흰자; 50 g 백설탕; 410 g 연유 (무가당); 100 g 포도당; 480 g 시럽 (30°B); 500 g 다크 초콜릿 글레이즈 (발로나); 500 g 66% 다크 초콜릿 (발로나 카라이브); 벨벗 스프레이 파우더, to taste

조콘드 스펀지, 헤이즐넛 다쿠아즈, 바삭한 플리앙틴, 밀크 초콜릿 가나슈, 그리고 샹티이 크림으로 구성된 율로그 케이크.

1시간 55분

쉬움

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재료

아몬드 가루 110 g

분당 90 g

전환당 시럽 10 g

계란 150 g

버터 20 g

숙성된 계란 흰자 95 g

백설탕 15 g

밀가루 (T55) 30 g

헤이즐넛 (피에몬테산 헤이즐넛) to taste

헤이즐넛 가루 135 g

분당 150 g

계란 흰자 150 g

백설탕 50 g

연유 (무가당) 410 g

포도당 100 g

시럽 (30°B) 480 g

다크 초콜릿 글레이즈 (발로나) 500 g

66% 다크 초콜릿 (발로나 카라이브) 500 g

벨벗 스프레이 파우더 to taste

조리 방법

조꽁드 스펀지 만들기

믹싱 볼에 아몬드 가루, 전환당 시럽, 분당을 함께 넣는다. 계란의 절반을 붓고 거품기로 8분 동안 휘젓는다. 나머지 계란을 두 번에 나눠 넣고 10~12분 동안 휘젓는다. 혼합물의 소량을 버터에 넣고 섞는다. 백설탕과 함께 계란 흰자를 단단한 거품이 될 때까지 휘젓고, 첫 번째 혼합물에 접어 넣는다. 반죽 위에 빗소금처럼 밀가루를 체에 내리고 부드럽게 접어 넣은 다음, 휘저어 만든 버터를 접어 넣는다. 2mm 두께의 조꽁드 틀을 실리콘 매트 위에 놓는다. 520g의 반죽을 주걱으로 고르게 펴 바른다. 230°C에서 7~8분 동안 굽는다. 베이킹 페이퍼 위로 뒤집고, 실리콘 매트를 벗겨낸 다음 식힌다.

구운 헤이즐넛 조각 만들기

베이킹 트레이에 헤이즐넛을 펼치고 165~170°C에서 15분 동안 구운 다음, 체구멍이 큰 체 위에서 껍질을 문질러 제거한다. 헤이즐넛을 밀대로 부순다. 완전히 식으면 밀폐 용기에 보관하여 필요할 때까지 둔다.

헤이즐넛 다쿠아즈 만들기

분당과 헤이즐넛 가루를 함께 체에 내린다. 백설탕을 세 번에 나눠 넣으며 계란 흰자를 휘저어, 단단한 뾰족한 거품이 형성될 때까지 휘젓는다. 주걱으로 손으로 분당과 헤이즐넛 가루 혼합물을 부드럽게 접어 넣어 반죽을 조심스럽게 들어올린다.

초콜릿 미러 글레이즈 만들기

연유, 포도당, 30°B 시럽을 함께 끓인다; 다이스로 자른 초콜릿과 다크 초콜릿 글레이즈 위에 부어준다. 주걱으로 중앙부터 저기 시작하여, 동작을 점차 넓혀가며 액체를 천천히 유화시킨다. 용기에 옮겨 담아 사용 준비가 될 때까지 냉장 보관한다.

마무리와 장식

벨벗 스프레이 파우더를 45°C로 온도를 맞추어 스프레이 건에 넣는다. 냉동실에서 꺼내자마자 아름답고 미세한 벨벗 마감을 위해 뷔슈에 뿌린다. 뷔슈가 여전히 얼린 상태에서 깔끔하게 다듬고, 케이크 보드에 올려 2시간 동안 냉장고에 두어 굳힌다. 위에 초콜릿 글레이즈 작은 풀을 짜낸다. 양쪽 끝에 초콜릿 글레이즈를 바르고 양쪽 끝에 다크 초콜릿 장식을 한다. 시나몬 스틱과 스타 아니스로 장식하여 마무리한다.