ビュッシュ・プレジール・シュクレ（ヴェルヴェル）

Name: ビュッシュ・プレジール・シュクレ（ヴェルヴェル）
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Ingredients: 110 g アーモンドプードル; 90 g 粉糖; 10 g 転化糖液; 150 g 全卵; 20 g バター; 95 g 熟成卵白; 15 g グラニュー糖; 30 g 薄力粉（T55）; ヘーゼルナッツ（ピエモンテ産）, to taste; 135 g ヘーゼルナッツプードル; 150 g 粉糖; 150 g 卵白; 50 g グラニュー糖; 410 g 無糖練乳; 100 g グルコース; 480 g シロップ（30°B）; 500 g ダークチョコレートグラサージュ（ヴァローナ）; 500 g 66% ダークチョコレート（ヴァローナ キャライブ）; ヴェルヴェット用スプレーパウダー, to taste

ジョコンド生地、ヘーゼルナッツのダックワーズ、クリスピーなフィユタンティーヌ、ミルクチョコレートのガナッシュ、シャンティクリームから成るブッシュ・ド・ノエル。

1時間55分

簡単

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材料

アーモンドプードル 110 g

粉糖 90 g

転化糖液 10 g

全卵 150 g

バター 20 g

熟成卵白 95 g

グラニュー糖 15 g

薄力粉（T55） 30 g

ヘーゼルナッツ（ピエモンテ産） to taste

ヘーゼルナッツプードル 135 g

粉糖 150 g

卵白 150 g

グラニュー糖 50 g

無糖練乳 410 g

グルコース 100 g

シロップ（30°B） 480 g

ダークチョコレートグラサージュ（ヴァローナ） 500 g

66% ダークチョコレート（ヴァローナキャライブ） 500 g

ヴェルヴェット用スプレーパウダー to taste

作り方

ジョコンド生地を作る

ボウルにアーモンドプードル、転化糖液、粉糖を合わせる。卵の半分を注ぎ、ホイッパーで8分間泡立てる。残りの卵を2回に分けて加え、10〜12分間泡立てる。少量の生地をバターに加えて混ぜ合わせる。卵白をグラニュー糖でツノが立つまで泡立て、最初の生地に合わせる。薄力粉をふるいながら振り入れ、優しく混ぜ、泡立てたバターも合わせる。シリコンマットの上に厚さ2 mmのジョコンド枠をセットする。スパテラで生地520 gを均一に広げる。230°Cで7〜8分焼く。ベーキングペーパーの上にひっくり返し、シリコンマットを剥がして冷ます。

ローストしたヘーゼルナッツのピースを作る

天板にヘーゼルナッツを広げ、165〜170°Cで15分間ローストし、大きめの穴のざるの上で皮をこすり取る。ヘーゼルナッツを麺棒で砕く。完全に冷めたら、密閉容器に必要量まで保管する。

ヘーゼルナッツのダックワーズを作る

粉糖とヘーゼルナッツプードルを一緒にふるう。卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが立つまで泡立てる。粉糖とヘーゼルナッツプードルの混合物をスパテラで丁寧に合わせ、生地を優しく持ち上げるように混ぜる。

チョコレートミラングラサージュを作る

練乳、グルコース、30°Bシロップを一緒に煮立てる。刻んだチョコレートとダークチョコレートグラサージュに注ぐ。スパテラで中心から混ぜ始め、動きを広げながらゆっくりと乳化させる。容器に移し、使用するまで冷蔵保管する。

仕上げとデコレーション

ヴェルヴェット用スプレーパウダーを45°Cに温め、スプレーガンに装填する。冷凍庫から出した直後のブッシュにスプレーし、美しくきめの細かいスエード仕上げにする。ブッシュが凍った状態のうちに綺麗にトリミングし、ケーキボードに乗せ、冷蔵庫で2時間休ませる。上部に少量のチョコレートグラサージュを絞る。両端にチョコレートグラサージュを塗り、両端にダークチョコレートのデコレーションを飾る。シナモンスティックとスターアニスで仕上げのデコレーションをする。