Bûche Plaisirs Sucrés (Velours)

Name: Bûche Plaisirs Sucrés (Velours)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Ingredients: 110 g Farine d'amandes; 90 g Sucre glace; 10 g Sirop de sucre inverti; 150 g Œufs; 20 g Beurre; 95 g Blancs d'œufs vieillis; 15 g Sucre en poudre; 30 g Farine (T55); à volonté Noisettes (noisettes du Piémont); 135 g Farine de noisettes; 150 g Sucre glace; 150 g Blancs d'œufs; 50 g Sucre en poudre; 410 g Lait concentré non sucré; 100 g Glucose; 480 g Sirop (30°B); 500 g Glaçage chocolat noir (Valrhona); 500 g Chocolat noir 66 % (Valrhona Caraïbe); à volonté Poudre velours

Une bûche de Noël composée de biscuit joconde, dacquoise aux noisettes, feuillantine croustillante, ganache au chocolat au lait, et crème chantilly.

1 h 55 min

Facile

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Ingrédients

Farine d'amandes 110 g

Sucre glace 90 g

Sirop de sucre inverti 10 g

Œufs 150 g

Beurre 20 g

Blancs d'œufs vieillis 95 g

Sucre en poudre 15 g

Farine (T55) 30 g

Noisettes (noisettes du Piémont) à volonté

Farine de noisettes 135 g

Sucre glace 150 g

Blancs d'œufs 150 g

Sucre en poudre 50 g

Lait concentré non sucré 410 g

Glucose 100 g

Sirop (30°B) 480 g

Glaçage chocolat noir (Valrhona) 500 g

Chocolat noir 66 % (Valrhona Caraïbe) 500 g

Poudre velours à volonté

Instructions

Réaliser la Joconde

Dans un bol, mélanger la farine d'amandes, le sirop de sucre inverti et le sucre glace. Verser la moitié des œufs et fouetter au fouet pendant 8 minutes. Ajouter le reste des œufs en deux fois et fouetter pendant 10 à 12 minutes. Incorporer un peu de préparation au beurre et fouetter. Monter les blancs d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une meringue ferme, puis incorporer délicatement à la première préparation. Tamiser la farine sur la pâte comme une pluie et l'incorporer délicatement, puis ajouter le beurre monté. Placer un cadre à Joconde de 2 mm d'épaisseur sur un tapis en silicone. Étaler 520 g de pâte uniformément à la spatule. Cuire à 230 °C pendant 7 à 8 minutes. Retourner sur une feuille de papier cuisson, décoller le tapis en silicone et laisser refroidir.

Préparer les éclats de noisettes grillées

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et griller à 165-170 °C pendant 15 minutes, puis les frotter sur un tamis à gros trous pour retirer la peau. Concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Une fois complètement refroidies, les conserver dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.

Réaliser la dacquoise aux noisettes

Tamiser ensemble le sucre glace et la farine de noisettes. Monter les blancs d'œufs en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporer délicatement à la spatule le mélange de sucre glace et de farine de noisettes, en soulevant la pâte avec précaution.

Préparer le glaçage miroir au chocolat

Faire bouillir ensemble le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; verser sur le chocolat haché et le glaçage chocolat noir. Commencer à remuer au centre avec une spatule, en élargissant progressivement le mouvement et en émulsionnant lentement avec le liquide. Transférer dans un récipient et conserver au frais jusqu'à utilisation.

Finition et décoration

Tempérer la poudre velours à 45 °C et la charger dans un pistolet pulvérisateur. Pulvériser la bûche dès sa sortie du congélateur pour obtenir une belle finition façon daim fine. Tant que la bûche est encore congelée, la parer proprement, la poser sur un disque à gâteau et la remettre au réfrigérateur pendant 2 heures pour la prise. Pocher une petite flaque de glaçage chocolat sur le dessus. Recouvrir les deux extrémités avec le glaçage chocolat et appliquer des décorations en chocolat noir sur les deux bouts. Terminer la décoration avec un bâton de cannelle et de l'anis étoilé.