Bûche Plaisirs Sucrés (Velours)

Name: Bûche Plaisirs Sucrés (Velours)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Ingredients: 110 g Mandelmehl; 90 g Puderzucker; 10 g Invertzuckersirup; 150 g Eier; 20 g Butter; 95 g Gealtertes Eiweiß; 15 g Kristallzucker; 30 g Mehl (T55); Haselnüsse (Piemonteser Haselnüsse), nach Geschmack; 135 g Haselnussmehl; 150 g Puderzucker; 150 g Eiweiß; 50 g Kristallzucker; 410 g Kondensmilch (ungesüßt); 100 g Glukose; 480 g Sirup (30°B); 500 g Zartbitter-Kuvertüre-Glasur (Valrhona); 500 g 66 % Zartbitterkuvertüre (Valrhona Caraïbe); Velvetspray-Pulver, nach Geschmack

Eine Bûche de Noël bestehend aus Joconde-Biskuit, Haselnuss-Dacquoise, knuspriger Feuillantine, Milchschokoladen-Ganache und Chantilly-Sahne.

1 Std. 55 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandelmehl 110 g

Puderzucker 90 g

Invertzuckersirup 10 g

Eier 150 g

Butter 20 g

Gealtertes Eiweiß 95 g

Kristallzucker 15 g

Mehl (T55) 30 g

Haselnüsse (Piemonteser Haselnüsse) nach Geschmack

Haselnussmehl 135 g

Puderzucker 150 g

Eiweiß 150 g

Kristallzucker 50 g

Kondensmilch (ungesüßt) 410 g

Glukose 100 g

Sirup (30°B) 480 g

Zartbitter-Kuvertüre-Glasur (Valrhona) 500 g

66 % Zartbitterkuvertüre (Valrhona Caraïbe) 500 g

Velvetspray-Pulver nach Geschmack

Anleitung

Joconde-Biskuit herstellen

In einer Rührschüssel Mandelmehl, Invertzuckersirup und Puderzucker vermengen. Die Hälfte der Eier zugießen und mit einem Schneebesen 8 Minuten aufschlagen. Die restlichen Eier in zwei Portionen zugeben und weitere 10–12 Minuten aufschlagen. Eine kleine Menge der Masse unter die Butter rühren und aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die erste Masse heben. Das Mehl regenartig über den Teig sieben und vorsichtig unterheben, dann die aufgeschlagene Butter unterheben. Einen 2 mm dicken Joconde-Rahmen auf eine Silikonmatte legen. 520 g Teig gleichmäßig mit einer Palette verteilen. Bei 230 °C 7–8 Minuten backen. Auf ein Blatt Backpapier stürzen, die Silikonmatte abziehen und abkühlen lassen.

Geröstete Haselnussstücke herstellen

Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und bei 165–170 °C 15 Minuten rösten, dann die Häutchen über einem grobmaschigen Sieb abreiben. Die Haselnüsse mit einem Nudelholz zerdrücken. Nach dem vollständigen Abkühlen in einem luftdichten Behälter bis zur Verwendung aufbewahren.

Haselnuss-Dacquoise herstellen

Puderzucker und Haselnussmehl zusammen sieben. Das Eiweiß aufschlagen und den Kristallzucker in drei Portionen zugeben, bis ein steifer Schnee entsteht. Die Puderzucker-Haselnussmehl-Mischung vorsichtig von Hand mit einer Teigspachtel unterheben und die Masse behutsam hochziehen.

Schokoladen-Spiegelglasur herstellen

Kondensmilch, Glukose und 30°B-Sirup zusammen aufkochen; über die gehackte Schokolade und die Zartbitter-Kuvertüre-Glasur gießen. Mit einer Teigspachtel in der Mitte beginnen, die Bewegung nach und nach vergrößern und die Flüssigkeit langsam emulgieren. In einen Behälter umfüllen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Fertigstellung und Dekoration

Das Velvetspray-Pulver auf 45 °C temperieren und in eine Sprühpistole füllen. Den Baumstamm direkt nach dem Entnehmen aus dem Gefrierfach besprühen, um ein wunderschönes, feines Velours-Finish zu erzielen. Während der Stamm noch gefroren ist, sauber zurechtschneiden, auf eine Tortenplatte setzen und für 2 Stunden zurück in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird. Einen kleinen Klecks Schokoladenglasur auf die Oberseite spritzen. Die beiden Enden mit der Schokoladenglasur überziehen und an beiden Enden Zartbitter-Schokoladendekorationen anbringen. Mit einem Zimtstängel und Sternanis dekorieren.