Хлое
Шоколадные конфеты с малиновым ганашем и глазурованной поверхностью, украшенные гребнем с тремя зубцами.
Ингредиенты
малиновое пюре
500 g
инвертный сахар
90 g
Caraque 58% какао кувертюр (Valrhona)
360 g
Manjari 64% какао кувертюр (Valrhona)
410 g
малиновый ликёр (Wolfberger)
25 g
Сливочное масло La Viette (кусочками)
165 g
Extra-Bitter 61% какао кувертюр (Valrhona) (в точке)
QS
Инструкции
1
МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Измельчите шоколад Caraque и Manjari. Доведите до кипения малиновое пюре с инвертным сахаром под крышкой. Поместите измельчённый шоколад в чашу миксера Stephan, создайте вакуум (от 70 до 80 бар) и введите кипящее малиновое пюре в три приёма, эмульгируя по 1 минуте между каждым добавлением. Когда температура смеси достигнет 40–45°C, постепенно откройте клапан, чтобы предотвратить попадание воздуха, и снимите крышку. Добавьте сливочное масло и малиновый ликёр, снова создайте вакуум в чаше миксера Stephan и перемешивайте в течение 2 минут. Когда ганаш достигнет 35–38°C, сразу же разлейте его.
2
РУЧНОЙ СПОСОБ
Доведите до кипения малиновое пюре с инвертным сахаром под крышкой. Измельчите шоколад Caraque и Manjari. Растопите в пластиковой миске на водяной бане или в микроволновой печи при 45°C. Вылейте кипящую смесь (около 90°C) на растопленный шоколад, затем постепенно перемешивайте от центра к краям, расширяя движение к краям по мере того, как смесь эмульгируется наподобие майонеза (стараясь не перемешивать слишком интенсивно, чтобы не допустить попадания воздуха). Когда температура смеси достигнет 40–45°C, добавьте небольшие кусочки сливочного масла и малиновый ликёр; продолжайте перемешивать таким же образом, пока масло полностью не вмешается. Когда ганаш достигнет 35–38°C, сразу же разлейте его.
3
Распределение
Подготовьте рамку высотой 12 мм, установленную на лист нержавеющей стали размером 40 см, покрытый гитарной бумагой. Нет необходимости закреплять гитарную бумагу на листе. Вылейте смесь в рамку, распределите лопаткой; разровняйте скребком. Кристаллизуйте при 4°C. Как только ганаш застынет, проведите небольшим ножом по периметру рамки, затем храните при 16°C.
4
Шаблонирование
Поддерживайте основу при температуре 16°C на протяжении всей кристаллизации. Нанесите очень тонкий слой темперированного шоколада на одну сторону основы; дайте ему кристаллизоваться.
5
Нарезка корпусов малинового ганаша
Нарежьте ганаш на прямоугольники 30 x 15 мм с помощью резака. Отделите корпуса и разложите их на достаточном расстоянии друг от друга на листе нержавеющей стали. Это расстояние обеспечивает более равномерную кристаллизацию и облегчает работу при глазировании. Храните при 16°C.
6
МЕХАНИЧЕСКОЕ ГЛАЗИРОВАНИЕ
Для получения наилучшего качества глазирования необходимо соблюдать рабочие принципы и строго контролировать влажность (ниже 60%) и температуру в лаборатории (рабочая зона 24–27°C, зона кристаллизации 16°C). Темперируйте корпуса малинового ганаша до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Аккуратно разложите прямоугольники на конвейерной ленте на достаточном расстоянии друг от друга. При выходе с конвейерной ленты для глазирования нанесите рисунок на шоколад трёхзубчатой расчёской. При выходе с линии глазирования при 16°C собирайте шоколад с помощью бумаги и перекладывайте его на алюминиевый лист. Сложите и кристаллизуйте в течение 24 часов.
7
РУЧНОЕ ГЛАЗИРОВАНИЕ
Темперируйте корпуса малинового ганаша до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Нагрейте темперированный шоколад до точки темперирования. С помощью вилки для макания полностью погрузите каждый шоколад в темперированный шоколад, извлеките, постучите по краю миски для удаления излишков, затем поместите на гитарную бумагу. Нанесите рисунок на шоколад трёхзубчатой расчёской. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при 16°C в течение 24 часов.
