クロエ
グレーズ仕上げのラズベリーガナッシュ入りチョコレートを、三つ叉のコームで飾り付けました。
材料
ラズベリーピューレ
500 g
インバートシュガー
90 g
Caraque 58% カカオクーベルチュール（Valrhona）
360 g
Manjari 64% カカオクーベルチュール（Valrhona）
410 g
ラズベリーリキュール（Wolfberger）
25 g
La Viette バター（一口切り）
165 g
エクストラビター 61% カカオクーベルチュール（Valrhona）（必要なだけ）
QS
作り方
1
機械的方法
CaraqueとManjariのチョコレートを刻みます。ラズベリーピューレとインバートシュガーを蓋をして沸騰させます。刻んだチョコレートをStephanミキサーボウルに入れ、真空（70～80バール）にし、沸騰したラズベリーピューレを3回に分けて吸引し、各操作の間に1分間乳化させます。混合物の温度が40～45°Cになったら、空気が逆流しないように徐々にバルブを開け、蓋を外します。バターとラズベリーリキュールを加え、再びStephanミキサーボウルを真空にし、2分間かき混ぜます。ガナッシュが35～38°Cになったら、すぐに伸ばします。
2
手作業法
ラズベリーピューレとインバートシュガーを蓋をして沸騰させます。CaraqueとManjariのチョコレートを刻みます。プラスチックボウルに入れ、湯煎または45°Cの電子レンジで溶かします。沸騰した混合物（約90°C）を溶かしたチョコレートの上に注ぎ、中心から外側に向かって徐々にかき混ぜ、マヨネーズのように乳化しながら動作を縁まで広げます（空気を混ざらないように激しくかき混ぜないでください）。混合物の温度が40～45°Cになったら、小さく切ったバターとラズベリーリキュールを加え、バターが完全に混ざるまで同じ方法でかき混ぜ続けます。ガナッシュが35～38°Cになったら、すぐに伸ばします。
3
伸ばす
高さ12mmのフレームを用意し、ギターペーパーを敷いた40cmのステンレス鋼のシートの上に置きます。ギターペーパーをシートに固定する必要はありません。混合物をフレームに注ぎ、ゴムベラで大まかに広げ、スクレーパーで平滑にならします。4°Cで結晶化させます。ガナッシュが固まったら、フレームの周りに小さなナイフを入れ、16°Cで保存します。
4
シャブロン
結晶化中、ベースを16°Cに保ちます。ベースの片面にテンパリングしたチョコレートを非常に薄く塗り、結晶化させます。
5
ラズベリーガナッシュの内部をカット
ガナッシュを30×15mmの長方形に切断ナイフで切ります。内部を分離し、ステンレス鋼のシートの上に十分な間隔を空けて置きます。この間隔により、より均一な結晶化と、コーティング時の扱いやすさが得られます。16°Cで保存します。
6
機械的コーティング
最高のコーティング品質を得るためには、作業原則を遵守し、湿度（60%以下）および実験室温度（作業領域24～27°C、結晶化領域16°C）を厳しく管理する必要があります。コーティングの約1時間前に、ラズベリーガナッシュの内部を24°Cにテンパリングします。長方形をきれいに整え、コンベアベルトの上に十分な間隔を空れて置きます。コーティングコンベアベルトを離れる際には、3本歯のコームでチョコレートに装飾を描きます。コーティングラインを16°Cで離れる際には、紙でチョコレートを包み、アルミニウムシートの上に移動させます。積み重ねて24時間結晶化させます。
7
手作業コーティング
コーティングの約1時間前に、ラズベリーガナッシュの内部を24°Cにテンパリングします。テンパリングしたチョコレートをテンパリング点まで加熱します。ディッピングフォークを使用し、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの縁で叩いて余分なチョコレートを落とし、ギターペーパーの上に置きます。3本歯のコームでチョコレートに装飾を描きます。ギターペーパーの上で16°Cで24時間結晶化させます。
