Chloé
Chocolats fourrés à la ganache de framboise avec une surface glacée, décorés d'un peigne à trois dents.
Ingrédients
purée de framboise
500 g
sucre inverti
90 g
Caraque 58% cacao couverture (Valrhona)
360 g
Manjari 64% cacao couverture (Valrhona)
410 g
liqueur de framboise (Wolfberger)
25 g
beurre La Viette (en morceaux)
165 g
Extra-Bitter 61% cacao couverture (Valrhona) (au point)
QS
Instructions
1
MÉTHODE MÉCANIQUE
Hachez les chocolats Caraque et Manjari. Faites bouillir la purée de framboise et le sucre inverti couvert. Mettez le chocolat haché dans le bol du mélangeur Stephan, mettez sous vide (70 à 80 bars), et versez la purée de framboise bouillante en trois fois, en émulsionnant 1 minute entre chaque opération. Lorsque la température du mélange est comprise entre 40 et 45°C, ouvrez progressivement la vanne pour éviter que l'air ne reflue, et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre et la liqueur de framboise, remettez le bol du mélangeur Stephan sous vide, et mélangez pendant 2 minutes. Une fois que la ganache atteint 35 à 38°C, étalez-la immédiatement.
2
MÉTHODE MANUELLE
Faites bouillir la purée de framboise et le sucre inverti couvert. Hachez les chocolats Caraque et Manjari. Faites fondre dans un bol en plastique au bain-marie ou au micro-ondes à 45°C. Versez le mélange bouillant (environ 90°C) sur le chocolat fondu, puis mélangez progressivement du centre vers l'extérieur, en élargissant le mouvement vers les bords au fur et à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (en prenant soin de ne pas trop mélanger vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque la température du mélange est comprise entre 40 et 45°C, ajoutez les petits morceaux de beurre et la liqueur de framboise; continuez à mélanger de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Lorsque la ganache atteint 35 à 38°C, étalez-la immédiatement.
3
Étalage
Préparez un cadre de 12 mm de hauteur, posé sur une plaque en acier inoxydable de 40 cm recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare à la plaque. Versez le mélange dans le cadre, étalez grossièrement avec une spatule; lissez et égalisez avec une racle. Faites cristalliser à 4°C. Une fois que la ganache a pris, passez un petit couteau autour du cadre, puis conservez à 16°C.
4
Chablonage
Gardez la base à 16°C pendant toute la cristallisation. Appliquez une très fine couche de chocolat tempéré sur une face de la base; laissez cristalliser.
5
Découpe des intérieurs de ganache à la framboise
Découpez la ganache en rectangles de 30 x 15 mm à l'aide d'un couteau à découper. Séparez les intérieurs et placez-les bien espacés sur une plaque en acier inoxydable. Cet espacement permet une cristallisation plus uniforme et une manipulation plus facile lors de l'enrobage. Conservez à 16°C.
6
ENROBAGE MÉCANIQUE
Pour obtenir la meilleure qualité d'enrobage, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité (inférieure à 60%) et la température du laboratoire (zone de travail 24-27°C, zone de cristallisation 16°C) doivent être strictement contrôlées. Tempérez les intérieurs de ganache à la framboise à 24°C environ 1 heure avant l'enrobage. Disposez les rectangles proprement et bien espacés sur le convoyeur. En sortant du convoyeur d'enrobage, dessinez une décoration sur le chocolat avec un peigne à trois dents. En sortant de la ligne d'enrobage à 16°C, récoltez les chocolats avec du papier et tirez-les sur une plaque en aluminium. Empilez et faites cristalliser pendant 24 heures.
7
ENROBAGE MANUEL
Tempérez les intérieurs de ganache à la framboise à 24°C environ 1 heure avant l'enrobage. Chauffez le chocolat tempéré à son point de tempérage. À l'aide d'une fourchette à tremper, immergez complètement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, retirez-le, tapotez sur le bord du bol pour enlever l'excédent, puis déposez-le sur du papier guitare. Dessinez une décoration sur le chocolat avec un peigne à trois dents. Faites cristalliser sur le papier guitare à 16°C pendant 24 heures.
