كلوي
شوكولاتة محشوة بغاناش التوت ذات سطح مزجج، مزينة بمشط ثلاثي الأسنان.
المكونات
بوريه التوت
500 g
سكر محول
90 g
كاراك 58% كاكاو كوفيرتور (فالرهونا)
360 g
مانجاري 64% كاكاو كوفيرتور (فالرهونا)
410 g
مشروب التوت الكحولي (وولفبرغر)
25 g
زبدة لا فييت (مقطعة)
165 g
إكسترا-بيتر 61% كاكاو كوفيرتور (فالرهونا) (عند نقطة)
QS
الخطوات
1
الطريقة الميكانيكية
يُفرم شوكولاتة كاراك ومانجاري. يُغلى بوريه التوت والسكر المحول مغطى. يُوضع الشوكولاتة المفرومة في وعاء خلاط ستيفان، ويُشفط (70 إلى 80 بار)، ويُسحب بوريه التوت المغلي على ثلاث دفعات، مع الاستحلاب لمدة دقيقة واحدة بين كل عملية. عندما تكون درجة حرارة الخليط بين 40 و45 درجة مئوية، يُفتح الصمام تدريجياً لمنع الهواء من الرجوع، ويُزال الغطاء. تُضاف الزبدة ومشروب التوت الكحولي، ويُشفط وعاء خلاط ستيفان مرة أخرى، ويُحرّك لمدة دقيقتين. بمجرد أن يصل الغاناش إلى 35 إلى 38 درجة مئوية، يُفرد على الفور.
2
الطريقة اليدوية
يُغلى بوريه التوت والسكر المحول مغطى. يُفرم شوكولاتة كاراك ومانجاري. يُذاب في وعاء بلاستيكي فوق حمام مائي أو في الميكروويف عند 45 درجة مئوية. يُسكب الخليط المغلي (نحو 90 درجة مئوية) فوق الشوكولاتة المذابة، ثم يُحرّك تدريجياً من المركز إلى الخارج، مع توسيع الحركة إلى الأطراف بينما يستحلب الخليط كالمايونيز (مع الحرص على عدم التحريك بعنف لتجنب إدخال الهواء). عندما تكون درجة حرارة الخليط بين 40 و45 درجة مئوية، تُضاف قطع الزبدة الصغيرة ومشروب التوت الكحولي؛ يُستمر في التحريك بنفس الطريقة حتى تندمج الزبدة بالكامل. عندما يصل الغاناش إلى 35 إلى 38 درجة مئوية، يُفرد على الفور.
3
الفرد
يُحضّر إطار بارتفاع 12 مم، يوضع على صفيحة من الفولاذ المقاوم للصدأ بعرض 40 سم مغطاة بورق الغيتار. لا حاجة لتثبيت ورق الغيتار على الصفيحة. يُسكب الخليط في الإطار، ويُفرد تقريباً بملوق؛ يُملس ويُسوّى بكاشطة. يُبلور عند 4 درجات مئوية. بمجرد أن يتماسك الغاناش، يُمرر سكين صغير حول الإطار، ثم يُحفظ عند 16 درجة مئوية.
4
التشابلون
تُحفظ القاعدة عند 16 درجة مئوية طوال فترة التبلور. تُطبق طبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المتبلورة على وجه واحد من القاعدة؛ يُترك ليتبلور.
5
تقطيع قلوب غاناش التوت
يُقطع الغاناش إلى مستطيلات بقياس 30 × 15 مم باستخدام سكين القطع. تُفصل القلوب وتُوضع متباعدة جيداً على صفيحة من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذه التباعدة تسمح بتبلور أكثر انتظاماً وسهولة في التعامل عند التغليف. يُحفظ عند 16 درجة مئوية.
6
التغليف الميكانيكي
للحصول على أفضل جودة في التغليف، يجب مراعاة مبادئ العمل والتحكم بدقة في الرطوبة (أقل من 60%) ودرجة حرارة المختبر (24-27 درجة مئوية في منطقة العمل، 16 درجة مئوية في منطقة التبلور). تُتبل قلوب غاناش التوت عند 24 درجة مئوية قبل ساعة تقريباً من التغليف. تُوضع المستطيلات بشكل مرتب ومتباعد جيداً على سير النقل. عند مغادرة سير نقل التغليف، يُرسم زخرفة على الشوكولاتة بمشط ذي ثلاث أسنان. عند مغادرة خط التغليف عند 16 درجة مئوية، تُجمع قطع الشوكولاتة مع الورق وتُسحب على صفيحة ألومنيوم. تُكدّس وتُبلر لمدة 24 ساعة.
7
التغليف اليدوي
تُتبل قلوب غاناش التوت عند 24 درجة مئوية قبل ساعة تقريباً من التغليف. تُسخن الشوكولاتة المتبلورة إلى نقطة تبلورها. باستخدام شوكة التغميس، تُغمر كل قطعة شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المتبلورة، تُرفع، تُطرق على حافة الوعاء لإزالة الفائض، ثم تُوضع على ورق الغيتار. يُرسم زخرفة على الشوكولاتة بمشط ذي ثلاث أسنان. تُبلور على ورق الغيتار عند 16 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.
