Chloé
Bombones rellenos de ganache de frambuesa con una superficie glaseada, decorados con un peine de tres púas.
Ingredientes
puré de frambuesa
500 g
azúcar invertido
90 g
Cobertura de cacao Caraque 58% (Valrhona)
360 g
Cobertura de cacao Manjari 64% (Valrhona)
410 g
licor de frambuesa (Wolfberger)
25 g
mantequilla La Viette (en trozos)
165 g
Cobertura de cacao Extra-Bitter 61% (Valrhona) (en punto)
QS
Instrucciones
1
MÉTODO MECÁNICO
Pique los chocolates Caraque y Manjari. Hierva el puré de frambuesa y el azúcar invertido tapados. Coloque el chocolate picado en el bol de la mezcladora Stephan, haga vacío (70 a 80 bar), y aspire el puré de frambuesa hirviendo en tres adiciones, emulsionando durante 1 minuto entre cada operación. Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 45°C, abra gradualmente la válvula para evitar que el aire vuelva a entrar, y retire la tapa. Añada la mantequilla y el licor de frambuesa, haga vacío nuevamente en la mezcladora Stephan, y remueva durante 2 minutos. Una vez que la ganache alcance los 35 a 38°C, extiéndala inmediatamente.
2
MÉTODO MANUAL
Hierva el puré de frambuesa y el azúcar invertido tapados. Pique los chocolates Caraque y Manjari. Funda en un bol plástico al baño maría o en el microondas a 45°C. Vierta la mezcla hirviendo (unos 90°C) sobre el chocolate fundido, luego remueva gradualmente desde el centro hacia afuera, expandiendo el movimiento hacia los bordes a medida que la mezcla emulsione como mayonesa (con cuidado de no remover demasiado vigorosamente para evitar incorporar aire). Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 45°C, añada los trozos pequeños de mantequilla y el licor de frambuesa; continúe removiendo de la misma manera hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance los 35 a 38°C, extiéndala inmediatamente.
3
Extendido
Prepare un marco de 12 mm de alto, colocado sobre una chapa de acero inoxidable de 40 cm cubierta con papel guitarra. No es necesario fijar el papel guitarra a la chapa. Vierta la mezcla en el marco, extienda aproximadamente con una espátula; alise y nivele con un raspador. Cristalice a 4°C. Una vez que la ganache haya cuajado, pase un cuchillo pequeño alrededor del marco, luego conserve a 16°C.
4
Chablón
Mantenga la base a 16°C durante toda la cristalización. Aplique una capa muy fina de chocolate templado a una cara de la base; deje que cristalice.
5
Corte de los interiores de ganache de frambuesa
Corte la ganache en rectángulos de 30 x 15 mm con un cuchillo cortador. Separe los interiores y colóquelos bien espaciados sobre una chapa de acero inoxidable. Este espaciado permite una cristalización más uniforme y un manejo más fácil al bañar. Conserve a 16°C.
6
BAÑADO MECÁNICO
Para obtener la mejor calidad de bañado, deben observarse los principios de trabajo y controlarse estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura del laboratorio (área de trabajo 24-27°C, área de cristalización 16°C). Temple los interiores de ganache de frambuesa a 24°C aproximadamente 1 hora antes de bañar. Coloque los rectángulos ordenadamente y bien espaciados sobre la cinta transportadora. Al salir de la cinta de bañado, trace una decoración sobre el chocolate con un peine de tres dientes. Al salir de la línea de bañado a 16°C, recoja los chocolates con papel y deposítelos sobre una chapa de aluminio. Apile y cristalice durante 24 horas.
7
BAÑADO MANUAL
Temple los interiores de ganache de frambuesa a 24°C aproximadamente 1 hora antes de bañar. Caliente el chocolate templado hasta su punto de temple. Con un tenedor de bañar, sumerja completamente cada chocolate en el chocolate templado, retire, golpee en el borde del bol para eliminar el exceso, luego coloque sobre papel guitarra. Trace una decoración sobre el chocolate con un peine de tres dientes. Cristalice sobre el papel guitarra a 16°C durante 24 horas.
