클로에
라즈베리 가나슈가 채워진, 유리 코팅된 표면에 세 갈래 빗살 장식이 달린 초콜릿
재료
라즈베리 퓨레
500 g
전당
90 g
까라끄 58% 카카오 쿠베르처 (발로나)
360 g
망자리 64% 카카오 쿠베르처 (발로나)
410 g
라즈베리 리큐르 (볼프베르제)
25 g
라 비에뜨 버터 (조각으로)
165 g
엑스트라-비터 61% 카카오 쿠베르처 (발로나) (템퍼링 포인트에서)
QS
조리 방법
1
기계식 방법
까라끄와 망자리 초콜릿을 다진다. 라즈베리 퓨레와 전당을 뚜껑을 덮고 끓인다. 다진 초콜릿을 스테판 믹서 볼에 넣고 진공 상태(70~80bar)로 만든 후, 끓는 라즈베리 퓨레를 세 번에 나누어 붓고 각 단계 사이에 1분씩 유화한다. 혼합물의 온도가 40~45°C 사이가 되면 공기가 역류하지 않도록 밸브를 점진적으로 열고 뚜껑을 제거한다. 버터와 라즈베리 리큐르를 넣고 스테판 믹서 볼을 다시 진공 상태로 만든 후 2분간 저어준다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 바른다.
2
수동 방법
라즈베리 퓨레와 전당을 뚜껑을 덮고 끓인다. 까라끄와 망자리 초콜릿을 다진다. 플라스틱 볼에 담아 중탕 또는 전자레인지에서 45°C로 녹인다. 녹인 초콜릿 위에 끓는 혼합물(약 90°C)을 붓고, 마요네즈처럼 유화되면서 중앙에서 바깥쪽으로 천천히 저으며, 혼합물이 유화됨에 따라 가장자리까지 움직임을 넓혀간다(공기가 혼입되지 않도록 너무 격렬하게 저지 않도록 주의한다). 혼합물의 온도가 40~45°C 사이가 되면 작은 버터 조각과 라즈베리 리큐르를 넣고, 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 저어준다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 바른다.
3
펼쳐 바르기
기타 종이로 덮인 40cm 스테인리스강 시트 위에 높이 12mm의 프레임을 준비한다. 기타 종이를 시트에 고정할 필요는 없다. 혼합물을 프레임에 붓고 주걱으로 대략적으로 펼친 다음, 스크레이퍼로 평평하게 다듬고 수평을 맞춘다. 4°C에서 결정화한다. 가나슈가 굳으면 프레임 주위로 작은 칼을 돌린 다음 16°C에 보관한다.
4
샤블로네
결정화 과정 동안 베이스를 16°C로 유지한다. 템퍼링한 초콜릿을 베이스 한 면에 매우 얇게 바르고 결정화되도록 둔다.
5
라즈베리 가나슈 내심 자르기
커팅 나이프로 가나슈를 30x15mm 직사각형으로 자른다. 내심을 분리하여 스테인리스강 시트에 적절한 간격으로 배치한다. 이 간격은 더 균일한 결정화와 코팅 시 더 쉬운 취급을 가능하게 한다. 16°C에 보관한다.
6
기계식 코팅
최상의 코팅 품질을 얻으려면 작업 원칙을 준수하고 습도(60% 미만)와 실험실 온도(작업장 24~27°C, 결정화 구역 16°C)를 엄격히 통제해야 한다. 코팅 약 1시간 전에 라즈베리 가나슈 내심을 24°C로 템퍼링한다. 직사각형을 깔끔하고 적절한 간격으로 컨베이어 벨트에 배치한다. 코팅 컨베이어 벨트를 떠날 때, 세 갈래 빗으로 초콜릿 위에 장식을 그린다. 16°C의 코팅 라인을 떠날 때, 종이로 초콜릿을 모아 알루미늄 시트 위로 끌어낸다. 쌓아서 24시간 동안 결정화한다.
7
수동 코팅
코팅 약 1시간 전에 라즈베리 가나슈 내심을 24°C로 템퍼링한다. 템퍼링된 초콜릿을 템퍼링 포인트까지 가열한다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담그고, 꺼낸 다음, 볼 가장자리를 가볍게 두드려 여분의 초콜릿을 제거하고 기타 종이 위에 올려놓는다. 세 갈래 빗으로 초콜릿 위에 장식을 그린다. 16°C에서 기타 종이 위에서 24시간 동안 결정화한다.
